Afsnit III

Egenkontrol

  Luk vindue

Ad § 3: Egenkontrol hos visse primærproducenter

For visse primærproducenter er egenkontrollen særskilt reguleret. Disse primærproducenter er ikke omfattet af egenkontrolbekendtgørelsens §§ 5-6, men skal udføre en forenklet egenkontrol, bl.a. grundlæggende hygiejne, samt egenkontrol efter de i § 3, stk. 2-4 fastsatte retningslinier, der henviser til andre bekendtgørelser.

Primærproducenterne skal iværksætte foranstaltninger til løsning af de problemer, som konstateres i forbindelse med egenkontrollens gennemførelse. Disse foranstaltninger skal løse den konkrete situation såvel som være egnet til at forhindre lignende fremtidige problemer.

§ 3, stk. 1, nr. 1 foreskriver egenkontrol for primærproducenter omfattet af bekendtgørelse om fjerkrækontrol. Det vil sige primærproducenter, der producerer fjerkræ, som skal leveres til autoriseret fjerkræslagteri. Egenkontrollen skal omfatte procedurer, der sikrer registrering af de oplysninger, der er fastsat i bilag til bekendtgørelse om fjerkrækontrol, jf. stk. 2. Der henvises derfor til denne bekendtgørelse.

For visse typer slagtefjerkræ har fjerkræbranchen udarbejdet branchekoder for udøvelsen af egenkontrollen i besætningerne.

Efter § 3, stk. 1, nr. 3 skal primærproducenter, der sælger mælk direkte til den endelige forbruger (stalddørssalg m.v.) udføre egenkontrol. Egenkontrollen skal bl.a. omfatte undersøgelser for at sikre, at reglerne om kimtal, staphylococcus aureus samt salmonella i gældende regler om mikrobiologiske grænseværdier opfyldes. Endvidere skal der laves undersøgelser for celletal, frysepunkt samt lægemiddelrester i overensstemmelse med bilag 13 i egenkontrolbekendtgørelsen.

» § 4. Primærproducenter, som behandler og sælger rå mælk, skal udføre egenkontrol i form af overvågning, der sikrer overholdelse af bilag 10, kapitel 1 i bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v. (celletal og frysepunkt), § 5, stk. 1 i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier i fødevarer (kimtal) samt § 44 i bekendtgørelse om lægemidler til dyr (lægemiddelrester). Stk. 2. Primærproducenterne skal iværksætte foranstaltninger til løsning af de problemer, som konstateres i forbindelse med egenkontrollens gennemførelse. «

  Luk vindue

 

Ad § 4: Egenkontrol for mælkebedrifter

Efter § 4 skal primærproducenter, der behandler og sælger rå mælk udføre en begrænset egenkontrol. Egenkontrollen skal bestå i overvågning af normerne for kimtal, celletal, frysepunkt samt lægemiddelrester. Primærproducenterne skal sikre at normerne overholdes samt iværksætte foranstaltninger ved fund af overskridelser. Resultater om overskridelser skal opbevares på en samlet og overskuelig måde, jf. § 9, stk. 1.

» § 5. Virksomheder med mobile anlæg og lignende, som anvendes til slagtning eller slagtemæssig behandling i forbindelse med hjælp til primærproducenters hjemmeslagtninger (mobile slagteanlæg) registreret i henhold til § 44, stk. 4, i fødevareloven, jf. bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning og betingelser i forbindelse hermed ved behandling og salg af animalske fødevarer (autorisationsbekendtgørelsen), skal udføre egenkontrol efter HACCP-principperne, jf. § 6, stk. 3 - 4 med det formål at sikre, at fødevarer ved anvendelse på sædvanlig måde ikke kan udgøre en risiko for menneskers sundhed. Stk. 2. For virksomheder omfattet af stk. 1 skal egenkontrollen omfatte procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i bekendtgørelse om fødevarehygiejne, der vedrører slagtning eller slagtemæssig behandling i forbindelse med hjælp til primærproducenters hjemmeslagtninger. Stk. 3. For virksomheder omfattet af stk. 1 skal egenkontrollen omfatte procedurer, der sikrer registrering af de oplysninger, der er fastsat i bilag 1. «

  Luk vindue

 

Ad § 5: Mobile slagteanlæg

Virksomheder med mobile slagteanlæg og lignende skal udføre egenkontrol baseret på HACCP-principperne samt fastsætte egenkontrol under hensyntagen til de aktiviteter, der udøves hos virksomheden, jf. egenkontrolbekendtgørelsens § 5, jf. § 6, stk. 3-4.

Formålet med egenkontrollen er at sikre, at fødevarerne ved anvendelse på sædvanlig måde ikke kan udgøre en risiko for menneskers sundhed, samt at der ikke sker spredning af smitsomme husdyrsygdomme.

Omfanget med egenkontrollen vil afhænge af den enkelte virksomhed, således at egenkontrollen bliver mere omfattende for den fuldt udstyrede slagtebus end i det tilfælde, hvor der f.eks. kun medbringes knive og boltpistol.

Beskrivelsen af egenkontrollen vil f.eks. omfatte rengøring og desinfektion af redskaberne, hvordan registreringen af dyrene sker og hvordan forurening af kødet undgås, herunder udtagning af organer og håndtering af SRM under slagtningen.

Desuden skal det egenkontrolprogrammet fremgå, hvordan bedøvelsesapparatet vedligeholdes. Virksomheden skal beskrive, hvilke procedurer, der træder i kraft, hvis apparatet svigter.

§ 5 i egenkontrolbekendtgørelsen medfører først og fremmest, at virksomhederne skal udføre en risikoanalyse, hvorved virksomheden bl.a. skal overveje mulige sundhedsrisici i forbindelse med slagtningen eller den slagtemæssige behandling, samt hvordan disse risici elimineres eller reduceres.

Til brug for eventuel smitteopsporing og kontrollen med virksomhederne er der i Bilag 1 til egenkontrolbekendtgørelsen desuden krav om, at virksomhederne skal føre et register med oplysninger om den ejendom, hvor dyrene slagtes, dyreart, antal af dyr, der er slagtet, samt evt. CKR nummer på de slagtede dyr og slagtetidspunkt. Virksomhederne skal i henhold til § 5 have procedurer, der sikrer registrering af disse oplysninger.

Virksomheder med mobile slagteanlæg og lignende, er omfattet af § 11 i egenkontrolbekendtgørelsen, hvorfor egenkontrolprogrammet vil blive godkendt i forbindelse med tilsyn.

» § 6. Følgende virksomheder skal udføre egenkontrol med det formål at medvirke til at sikre, at fødevarer eller materialer eller genstande bestemt til kontakt med fødevarer ikke sælges, hvis de ved anvendelse på sædvanlig måde kan udgøre en risiko for menneskers sundhed: 1) virksomheder, som er autoriseret, godkendt, registreret eller anmeldt i henhold til §§ 44-48 i fødevareloven, jf. autorisationsbekendtgørelsen, og 2) virksomheder, herunder fabriksfartøjer, på Grønland, som er registreret eller autoriseret i henhold til lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer, jf. lovbekendtgørelse om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer. Stk. 2. For primærproducenter autoriseret eller godkendt i henhold til § 6, stk. 2-4, i autorisationsbekendtgørelsen, finder denne bekendtgørelses regler om egenkontrol i virksomheder anvendelse. Stk. 3. Egenkontrollen skal tilrettelægges efter principperne i HACCP-systemet: 1) Analyse af mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter og identifikation af de steder og processer, hvor sundhedsrisici kan opstå. 2) Afgørelse af, hvilke af de identificerede risici, der kan styres, dvs. hvor en sundhedsrisiko kan elimineres eller reduceres (kritiske kontrolpunkter). 3) Gennemførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter. 4) Iværksættelse af foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningsprocedurerne afslører uregelmæssigheder i forbindelse med styring af de kritiske kontrolpunkter. 5) Regelmæssig revision af analysen, de kritiske kontrolpunkter og overvågningsprocedurerne. Revision skal altid foretages, når virksomhedens aktiviteter ændres. Stk. 4. Egenkontrollen skal fastsættes under hensyntagen til de aktiviteter, der udøves hos virksomheden, og skal omfatte: 1) råvarer, 2) produktion, 3) færdigvarer, 4) vedligeholdelse, 5) rengøring og desinfektion og 6) personlig hygiejne. Stk. 5. Virksomheden skal foruden den egenkontrol, der fremgår af stk. 1, 3 og 4, i relevant omfang udføre egenkontrol, der sikrer, at fødevarerne, materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer og virksomheden opfylder fødevarelovgivningen i øvrigt, herunder bestemmelser om fødevarers sammensætning, mærkning og markedsføring og de i bilag 2 anførte særlige egenkontrolprocedurer. «

  Luk vindue

 

Ad § 6, stk. 1 og 2: Egenkontrol i virksomheden

Formålet med egenkontrol er som tidligere nævnt at medvirke til at sikre, at virksomhedens produkter ikke udgør en risiko for menneskers sundhed, og at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes.

Hvilke virksomheder, der skal udføre egenkontrol, er angivet dels ved henvisninger til autorisationsbekendtgørelsen, dels ved en henvisning til lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer, for så vidt angår Grønland. De pågældende virksomheder har selv ansvaret for gennemførelsen af egenkontrollen.

Bekendtgørelsens krav om etablering af egenkontrol gælder alle fødevarevirksomheder samt primærproducenter, der er nævnt under stk. 1 og 2.

Da virksomhedernes karakter og størrelse er meget forskellig, må omfanget og niveauet af virksomhedernes egenkontrol blive tilsvarende forskelligt. Egenkontrollen i en pølsevogn eller en døgnkiosk vil kunne begrænses til ganske få systematiske handlinger, så som overvågning af køle- og varmholdelsestemperatur. Det kan også nævnes, at egenkontrollen på dagbåde med kogning af rejer samt tankkølefartøjer må forventes at kunne begrænses til temperaturstyring og plan for udtagning af prøver til laboratorieundersøgelser. I modsætning hertil vil egenkontrollen i en kødproduktvirksomhed omfatte overvågning af flere kritiske kontrolpunkter.

Om virksomheden har mange eller få ansatte kan også have indflydelse på de krav, der må stilles til en virksomheds egenkontrol. I virksomheder med mange ansatte i forskellige funktioner vil det normalt være nødvendigt at beskrive egenkontrollen detaljeret og med høj grad af systematik. En mere enkel beskrivelse kan være tilstrækkelig i små virksomheder med få ansatte, hvor ejeren eller en ansvarlig leder har overblik over hele virksomheden.

En del mindre virksomheder, f.eks. små restaurationskøkkener eller små slagterier, kan have en meget varieret produktion, som repræsenterer det samme spektrum af kritiske kontrolpunkter, som findes i store virksomheder. Egenkontrollen i sådanne mindre virksomheder må indrettes, så den sikrer nødvendig overvågning af de kritiske kontrolpunkter, men samtidig bevarer en enkelhed, så den er overskuelig for virksomhedens ansatte. I detailvirksomheder uden tilvirkning kan denne vejlednings bilag G anvendes. Detailvirksomheder, som kan anvende denne skabelon er oftest karakteriseret ved at have ingen tilvirkning og et minimum af let-fordærvelige fødevarer. Disse virksomheder er f.eks.:

Apoteker Materialister Helsekostforretninger Grøntforretninger* Tipskiosker o.l.

Bodegaer Vinforretninger Tobaksforretninger Kiosker*

Motionscentre Byggemarkeder Videoforretninger Konfektureforretninger

  Luk vindue

 

De med * mærket virksomhedstyper er karakteriseret ved at være meget forskellige i vareudvalg og størrelse. Det vil derfor ikke være alle butikker inden for disse kategorier, der kan nøjes med skabelonen.

Mindre virksomheder med simpel tilvirkning, f.eks. små grill-barer, pølsevogne eller lignende virksomheder, kan anvende denne vejlednings bilag F som grundlag for udarbejdelse af virksomhedens egenkontrolprogram. I denne forbindelse skal simpel tilvirkning tolkes som en begrænset håndtering af fødevarer, både hvad angår varesortiment og tilberedning.

Ad § 6, stk. 3: Egenkontrollens tilrettelæggelse

Stk. 3 omfatter den fødevaresikkerhedsmæssige del af virksomhedens egenkontrol. Denne del af egenkontrollen skal sikre, at fødevarerne ikke udsættes for forurening af kemisk eller mikrobiologisk art eller udsættes for fysiske forhold, f.eks. opbevaringsforhold, der kan medføre, at fødevarerne efterfølgende udgør en risiko for menneskers sundhed.

Efter stk. 3 skal den del af egenkontrollen, som retter sig mod fødevaresikkerhed, tilrettelægges efter principperne i HACCP-systemet. Der skal foretages en vurdering af de mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter, og de steder i processen skal identificeres, hvor disse sundhedsrisici kan opstå. Med til vurderingen hører også at afgøre, hvor disse risici kan reduceres eller fjernes, det vil sige udpegning af de kritiske kontrolpunkter. Der skal tillige gennemføres overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter og det skal være fastlagt, hvad der skal ske, hvis overvågningen afslører fejl eller afvigelser. Endvidere skal egenkontrollen revideres regelmæssigt, således at programmet er ajour med virksomhedens aktiviteter.

Alle virksomheder udøver en form for kontrol med produktionen og mange - især større - virksomheder har udviklet et kvalitetsstyringssystem. Den egenkontrol, virksomheden allerede har, kan på mange områder vise sig at være tilstrækkelig og kan udemærket være beskrevet som en del af virksomhedens kvalitetssikring. Det skal dog pointeres, at egenkontrollen skal udføres systematisk og egenkontrolprogrammet skal være gennemskueligt, således at det kan kontrolleres. Virksomheden skal således være bevidst om, hvilke sundhedsmæssige risici eller regler i øvrigt, der sikres med egenkontrol i henhold til egenkontrolbekendtgørelsen, og hvilke dele af virksomhedens kvalitetssikring, der omhandler egne kvalitetskrav. Det skal være muligt at skelne kvalitetssikring fra egenkontrol. Virksomhedens egne kvalitetskrav, som fremgår af egenkontrolprogrammet, men som går ud over fødevarelovgivningen, vil være omfattet af egenkontrollen.

Selv om virksomhedens kvalitetsstyring er certificeret efter ISO-9000, DS 3027 eller andre kvalitetsstyringssystemer om fødevaresikkerhed efter HACCP, skal virksomhedens egenkontrolprogram også godkendes af fødevareregionen i henhold til egenkontrolbekendtgørelsen.

I det følgende og i vejledningen til § 6, stk. 4 gives anvisning på, hvordan egenkontrollen kan udføres med udgangspunkt i HACCP-principperne anført i § 6, stk. 3.

HACCP-principperne er i deres helhed vist i vejledningens bilag B, og i bilag E er vist et forslag til oversigtsskema efter disse.

1) Vurdering af risici

Virksomhederne skal

-	vurdere hvilke risici, der er forbundet med den aktuelle behandling og salg af fødevarer, og hvor alvorlige og hyppige disse risici er. Der skal herunder tages højde for forventet anvendelse af fødevaren.
-	udpege, hvor disse risici kan opstå.

 

Ved vurderingen gennemgås virksomhedens behandling og salg af fødevarer. Større virksomheder bør for hver enkelt produktion foretage vurderingen på basis af procesdiagrammer (flowskemaer). Et eksempel på et procesdiagram er vist i vejledningens bilag B. Mindre virksomheder kan med fordel gøre det samme, da det giver et godt overblik og dermed et godt grundlag for at tilrettelægge egenkontrollen.

Det er vigtigt, at risikovurderingen kun omfatter de forhold, der indebærer en reel risiko for fødevaresikkerhed. Anvendes en branchekode vil risikovurderingen være foretaget og kritiske kontrolpunkter allerede udpeget.

Fødevaredirektoratet finder det ikke nødvendigt, at det i egenkontrolprogrammet beskrives, hvordan risikovurderingen er foretaget.

2) Identifikation og styring af kritiske kontrolpunkter

Virksomheden skal afgøre, hvilke af de under nr. 1 udpegede risici, der kun kan styres på et enkelt sted i produktionsforløbet, og dermed er et kritisk kontrolpunkt. Et såkaldt “beslutningstræ”, som er vist i bilag D, kan være en hjælp til fastlæggelse af kritiske kontrolpunkter. Antallet af kritiske kontrolpunkter skal begrænses til berettigede punkter. Eksempler på kritiske kontrolpunkter er givet i vejledningen til § 6, stk. 4.

3) Overvågningsprocedurer

Virksomhederne skal for hvert kritisk kontrolpunkt

-	fastlægge en effektiv overvågningsprocedure, herunder med hvilken frekvens proceduren foretages og hvem der er ansvarlig for overvågningen, samt
-	fastsætte grænser for, hvad der er acceptabelt (kritiske grænser).

Luk vindue

 

Virksomhederne skal gennemføre overvågningsprocedurerne for at sikre, at fødevarerne behandles korrekt ved de kritiske kontrolpunkter. Der skal udarbejdes overvågningsprocedurer for alle kritiske kontrolpunkter.

Der bør vælges simple overvågningsprocedurer, som passer ind i virksomhedens arbejdsform. Arbejdet med fastlæggelse af overvågningsprocedurer bør føre frem til en enkel og overkommelig overvågning, som virksomheden benytter hver gang, en produktion finder sted.

Overvågningsprocedurernes effektivitet skal verificeres. Det vil sige, at virksomhederne skal afprøve, om overvågningsproceduren giver den fornødne sikkerhed. Består overvågningsproceduren i at kræve leverandørerklæringer, kan pålideligheden f.eks. verificeres ved analytisk kontrol.

Der skal fastlægges grænser for overvågningsprocedurerne, så det på forhånd er klart, hvornår der er afvigelser eller uregelmæssigheder. Mange steder er der i lovgivningen fastsat grænseværdier f.eks. for forekomst af visse bakterier, forureninger eller for opbevaringstemperaturer. På disse områder skal virksomhedens grænser være mindst lige så strenge som kravene i lovgivningen.

Virksomheden skal også gøre sig klart hvilke personer, der har ansvar for at kontrollere de kritiske kontrolpunkter og bemyndigelse til at følge op på eventuelle fejl.

4) Løsning af problemer

Korrigerende handlinger er dels rettet mod det pågældende produkt og dels mod de procedureændringer, der skal forhindre at fejlen gentages.

Virksomhederne skal

-	fastsætte, hvad der skal ske med det pågældende produkt, hvis overvågningsprocedurerne afslører fejl, f.eks. i form af afvigelser eller uregelmæssigheder.
-	udføre korrigerende handlinger, så fejlen ikke gentages.

  Luk vindue

 

Hvis overvågningsprocedurerne afslører afvigelser eller uregelmæssigheder, skal den person, som foretager overvågningen, være klar over, hvad der skal gøres. Derfor skal håndteringen af fejl på forhånd være beskrevet.

Det er nødvendigt, at virksomheden har et overblik over fejl afsløret ved overvågningen for at kunne foretage en kritisk vurdering af egenkontrolprogrammet. Derfor må virksomheden som led i egenkontrollen føre en oversigt over fejl samt de handlinger, som er foretaget, for at afhjælpe fejlene (afvigerapporter eller fejlprotokol). Herunder bør det også fremgå, hvordan eventuelle kundeklager over fødevaresikkerhedsmæssige problemer håndteres. Virksomheden bør have en procedure for de foranstaltninger, der skal iværksættes over for produktet og forholdene omkring produktet, f.eks. destruktion af produktet eller tilkaldelse af service på maskiner.

Beskrivelsen af fejlhåndteringen skal ikke nødvendigvis gentages for hvert enkelt af de i § 6, stk. 4 nævnte områder, hvis virksomheden foretrækker en samlet beskrivelse.

Hvis en fejl opstår hyppigt eller er alvorlig, skal der foretages en rettelse i egenkontrolprogrammet, så den ikke gentager sig.

5) Revision

Virksomhederne skal fastlægge hvornår, hvordan og hvor ofte egenkontrollen skal revideres.

De fleste virksomheders arbejde med udpegning og overvågning af kritiske kontrolpunkter vil være i stadig udvikling. Egenkontrollen skal tilpasses, når der sker ændringer i virksomhedens aktiviteter, f.eks. ved nye produktioner eller ændring i produktionsmetoder, ligesom fejl afsløret ved overvågningsprocedurerne kan give anledning til justeringer.

Herudover skal virksomheden regelmæssigt foretage en gennemgang af egenkontrollen for til stadighed at sikre den fornødne fødevaresikkerhed og krav fra nye eller ændrede regler, samt indarbejde ny viden. Sædvanligvis vil én gang årligt være tilstrækkeligt. Det kan i mange tilfælde være hensigtsmæssigt at beskrive den regelmæssige revision af egenkontrollen af de i § 6, stk. 4 nævnte områder samlet.

Ad § 6, stk. 4: Aktiviteter i virksomheden

Bestemmelsen angiver en ramme for egenkontrollen under hensyntagen til virksomhedstype og aktiviteter. Egenkontrollen skal omfatte råvarer, produktion, færdigvarer, vedligeholdelse, rengøring og desinfektion samt personlig hygiejne. Dermed sikres det, at samtlige aktiviteter overvejes, når virksomheden skal tilrettelægge sin egenkontrol. For nogle virksomhedstyper vil enkelte områder ikke være relevante og egenkontrollen på disse områder kan følgelig undlades.

Virksomheden skal for de seks områder foretage en risikovurdering og fastlægge overvågningsprocedurer efter de principper, der er beskrevet i § 6, stk. 3, og skal endvidere i relevant omfang udføre egenkontrol, der sikrer, at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes, jf. § 6, stk. 5.

Nedenfor angives en række eksempler på sundhedsrisici, kritiske kontrolpunkter, overvågningsprocedurer samt fødevarelovgivningsmæssige forhold inden for egenkontrollens områder.

Ad § 6, stk. 4, nr. 1: Råvarer

Sundhedsrisici

Råvarens kvalitet kan være afgørende for, at virksomhedens produkter ikke kommer til at udgøre en sundhedsmæssig risiko. Af sundhedsrisici kan nævnes forekomst af sygdomsfremkaldende bakterier. I risikovurderingen bør indgå overvejelser omkring råvaretype, oprindelse, anvendelse m.v., f.eks. kan der være behov for at vurdere råvarer fra udlandet på en anden måde end vurderingen af danske varer.

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for råvarer

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for råvarerne kan f.eks. være:

-	Temperaturen ved modtagelsen af råvarer.
-	Om emballagen er intakt og egnet til at beskytte råvaren.

  Luk vindue

 

Overvågningsprocedurer

Som led i en virksomheds egenkontrol med råvarer er det naturligt at inspicere varen ved modtagelsen, f.eks. ved at gennemføre overvågningsprocedurer i form af temperaturmålinger, kontrol af råvarens holdbarhed og holdbarhedsfrist samt om emballagen er intakt m.v.

En virksomhed vil ofte stille krav til leverandørerne om en bestemt kvalitet af råvarer, f.eks. særlige sammensætninger. Overvågningsproceduren vil bestå i at kræve og kontrollere dokumentation for den bestilte kvalitet. Afhængigt af risikovurderingen vil det i nogle tilfælde være nødvendigt at kræve dokumentation ved hver levering af råvarer. I andre tilfælde kan det være tilstrækkeligt, at leverandøren har underskrevet en erklæring om at levere en bestemt kvalitet.

Især for udenlandske produkter kan det ikke i alle tilfælde lade sig gøre at få en “tro og love erklæring” eller forlange dokumentation for hver leverance. I sådanne tilfælde må virksomheden overveje andre procedurer, som f.eks. selv at foretage analyser eller finde en leverandør, der kan give de krævede garantier.

Virksomheden bør systematisk verificere pålideligheden af leverandørerklæringer m.v., f.eks. ved analytisk kontrol. Yderligere mikrobiologiske eller kemiske analyser af råvarer kan eventuelt komme på tale.

I visse tilfælde er der i lovgivningen foretaget en risikovurdering og fastsat særlige krav til egenkontrol af specielle produkter eller særlige virksomhedstyper. Denne egenkontrol skal ligeledes være beskrevet i virksomhedens egenkontrolprogram. Af eksempler kan nævnes visuel kontrol for parasitter i fisk og fiskevarer, jf. bilag 3 i egenkontrolbekendtgørelsen og aflatoksin i visse fødevarer, jf. forureningsbekendtgørelsen.

Virksomhederne skal gøre sig klart hvilke lovgivningsmæssige krav, der bør sikres overholdt ved råvarekontrol. Det kan f.eks. være sikring af, at anvendte tilsætningsstoffer overholder positivlistens krav til renhed og identitet.

Endvidere kan råvarekontrollen f.eks. omfatte overvågningsprocedurer for råvarernes sammensætning, sikring af vandkvaliteten samt kontrol af mærkningsoplysninger, herunder pålideligheden af diverse anprisninger.

Det kan ligeledes være relevant at have overvågningsprocedurer for den emballage, som virksomheden anvender til at indpakke deres produkter i.

Ad § 6, stk. 4, nr. 2: Produktion

Sundhedsrisici

Forhold under produktionen kan gøre, at produkterne kommer til at udgøre en sundhedsmæssig risiko. I vurderingen og identifikationen af sundhedsrisici indgår forhold omkring produktion og produkttype. F.eks. er der risiko for krydskontamination, når et produkt håndteres efter varmebehandling, eller når produktionsflowet ikke er optimalt, og der derfor kan ske vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Af andre eksempler kan nævnes forurening med fremmedlegemer som metaldele, glas, plast og pakninger, eller forurening med rengørings- eller desinfektionsmidler.

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for produktion

Eksempler på kritiske kontrolpunkter ved en virksomheds produktion kan være:

-	Opvarmning.
-	Varmholdelse.
-	Nedkøling.
-	Køleopbevaring.
-	Behandling, som giver mulighed for krydskontamination.
-	Dosering af visse tilsætningsstoffer, f.eks. konserveringsstoffer.

  Luk vindue

Overvågningsprocedurer

Overvågningsprocedurer for opvarmning og nedkøling vil typisk være kontrol af tider og temperaturer. Varmholdelse og køleopbevaring kan overvåges ved temperaturkontrol. Engrosvirksomheder vil typisk skulle foretage en løbende overvågning, f.eks. med automatisk registreringsudstyr eller ved registrering af målte værdier på arbejdssedler med fortrykt grænse. Kontrollen kan ske batchvis, men én registrering kan også relatere til flere batch f.eks. ved efterfølgende opdeling. Det skal verificeres, at overvågningen er effektiv f.eks. ved kalibrering af udstyr.

Detailvirksomheder skal ikke altid foretage en løbende overvågning. F.eks. i forbindelse med opvarmning og nedkøling kan det i mange tilfælde være tilstrækkeligt at efterprøve og derefter fastsætte metoder og tider i en opskrift. Herefter kan virksomheden lave en rutinekontrol (verifikation) af et antal opskrifter hvert år samt ved ændringer i udstyr, processer eller portioner.

For at undgå krydskontamination kan overvågningsprocedurer bestå i at fastlægge forskrifter for arbejdsgange og sørge for at disse arbejdsgange følges. Forskrifterne kan handle om at forebygge krydskontamination fra personale, maskiner og redskaber til fødevarer og kan f.eks. omfatte retningslinier for særskilt opbevaring, separate områder til rensning og udskæring samt fysisk eller tidsmæssig adskillelse.

Der skal også være overvågningsprocedurer for kritiske kontrolpunkter, som har at gøre med kemiske og fysiske forhold. Det kan f.eks. omfatte brug af forskrifter for anvendelse af rengørings- og desinfektionsmidler eller for dosering af tilsætningsstoffer som sulfit og nitrit eller brug af metaldetektorer.

Egenkontrol af de forhold ved produktionen, som ligger ud over de kritiske kontrolpunkter, kan f.eks. omfatte procedurer for separation af varer for at sikre sporbarhed og korrekt videreførelse af mærkningsoplysninger.

Ad § 6, stk. 4, nr . 3: Færdigvarer

Sundhedsrisici

Færdigvaren kan udgøre en sundhedsmæssig risiko, hvis der ikke er sket en korrekt behandling undervejs. En stor del af egenkontrollen foretages mest hensigtsmæssigt som kontrol af råvarerne eller i løbet af produktionen, fordi sundhedsrisici opstår her. Færdigvarekontrollen kan udgøre en verifikation af, at egenkontrollen fungerer.

Ud over forhold på virksomheden kan færdigvarekontrollen omfatte egenkontrol med eventuel transport af fødevarerne, f.eks. overholdelse af temperaturkrav.

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for færdigvarer

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for færdigvarer kan være:

-	Varmholdelse.
-	Køleopbevaring.
-	Holdbarhed.
-	Emballage, herunder mærkning.

  Luk vindue

Overvågningsprocedurer

Varmholdelse og køleopbevaring af færdigvarer kan overvåges ved temperaturkontrol. Varens holdbarhed vil ligeledes være et kritisk kontrolpunkt. Der kan f.eks. være risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.

Overvågningsproceduren kan desuden være organoleptisk bedømmelse (ved syn, smag og lugt) af færdigvaren i løbet af holdbarhedsperioden og ved dennes udløb.

Egenkontrol af andre forhold end kritiske kontrolpunkter kan f.eks. omfatte procedurer til sikring af korrekt nettovægt og anden mærkning så som næringsdeklaration samt markedsføring.

Ad § 6, stk. 4, nr. 4: Vedligeholdelse

Sundhedsrisici

Der kan opstå risiko for vækst af bakterier, hvis udstyr, maskiner, inventar m.v., der kommer i forbindelse med fødevarerne ikke er tilstrækkelig vedligeholdt. Dette kan f.eks. være, når der er er opstået revner, som ikke kan rengøres og desinficeres tilstrækkelig effektivt. Ved manglende vedligeholdelse er der større risiko for at fremmedlegemer, f.eks. afskallende maling, olie eller metalsplinter forurener fødevarerne under fremstillingsprocessen.

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for vedligeholdelse

-	Lokaler, f.eks. med henblik på skadedyrssikring eller afskærmning af lysstofrør.
-	Transportbånd.
-	Pakninger fra maskiner m.v.

 

Overvågningsprocedur er

Systematisk eftersyn af udstyr, maskiner, inventar m.v., der kommer i kontakt med fødevarer, og hvor der kan være risiko for, at manglende vedligeholdelse kan medføre, at der opstår en sundhedsrisiko.

Overvågningsproceduren kan f.eks. bestå af en vedligeholdelsesplan med forskrifter for, hvordan og hvor ofte vedligeholdelse af udstyr, maskiner, inventar m.v. skal foregå samt forskrifter for skadedyrssikring efter gennemgang af virksomheden i denne forbindelse. Overvågningsproceduren skal beskrive, hvordan der føres kontrol med, at planen følges.

Ad § 6, stk. 4, nr. 5: Rengøring og desinfektion

Sundhedsrisici

Der kan opstå risiko for vækst af bakterier, hvis ikke rengøring og desinfektion foretages tilstrækkeligt effektivt. Overførsel af rengørings- og desinfektionsmidler til fødevarerne kan forekomme ved utilstrækkelig bortskylning. Endvidere kan nævnes risiko for krydskontamination samt allergenoverførsel, hvis rengørings- og desinfektionsprocessen ikke er tilstrækkeligt effektiv mellem de enkelte produktioner.

I risikovurderingen skal virksomhederne især være opmærksomme på svært tilgængelige områder i produktionsudstyret, f.eks. rørsammenføringer og maskiner, der er svære at skille ad.

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for rengøring og desinfektion

Eksempler på kritiske kontrolpunkter i forbindelse med rengøring og desinfektion kan være:

-	Rengøring og desinfektion af maskindele, der er svært tilgængelige og dermed kræver særlig kontrol.
-	Rengøring og desinfektion af udstyr, f.eks. slicemaskiner, hvor der kan ske vækst af bakterier i løbet af en arbejdsdag.
-	Rengøring og desinfektion af udstyr som benyttes til forskellige typer af produktioner, der ikke er forenelige.

  Luk vindue

Overvågningsprocedurer

Overvågningsproceduren skal beskrive, hvordan der føres kontrol med, at rengøringsplanen følges, og hvordan det verificeres, at der er rent. Kontrollen kan f.eks. være visuel kontrol af, at rengøringen er i orden.

Kontrol med rengøringen har størst relevans for virksomheder med flere ansatte, hvor det ikke er samme person, som gør rent og kontrollerer, at der er rent. På én-mandsvirksomheder eller på virksomheder med få ansatte må kræfterne lægges i udarbejdelse af rengøringsplanen og efterfølgende den løbende vurdering af, om denne plan fungerer og er tilstrækkelig. På alle virksomheder kan det dog være nyttigt af og til at udføre en verifikation af desinfektionens effektivitet i form af svaberprøver eller lign. På visse virksomheder kan der være krav om verifikation på et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium (se vejledning til § 14).

Der bør foreligge en rengøringsplan for hele virksomheden med forskrifter for hvem, hvordan og hvor ofte rengøring og desinfektion af arbejdspladser, maskiner m.v. skal foregå.

Ad § 6, Stk. 4, nr . 6: Personlig hygiejne

Sundhedsrisici

Af risici i forbindelse med den personlige hygiejne må overvejes smitte af virus og/eller bakterier fra inficerede medarbejdere eller fra beklædning og smykker til fødevarerne.

Eksempler på kritiske kontrolpunkter for personlig hygiejne

Eksempler på kritiske kontrolpunkter i forbindelse med personlig hygiejne kan være:

-	Håndtering af fødevarer ved sygdom, som kan overføres via fødevaren.
-	Håndtering af fødevarer ved risiko for krydskontamination.

  Luk vindue

Overvågningsprocedurer

Der skal foreligge forskrifter for f.eks. håndvask, brug af handsker samt forholdsregler ved forskellige sygdomme, der kan overføres med fødevarer, f.eks. diarré og sår. Overvågningsproceduren vil bestå i at sikre medarbejdernes kendskab til forskrifterne og kontrol af, at forskrifter og forholdsregler følges.

Egenkontrolprocedurer for personaleadfærd og -hygiejne i øvrigt omfatter f.eks. virksomhedens forskrifter for spisning, tobaksrygning, arbejdsbeklædning og vask af arbejdstøj. Der skal endvidere være en egenkontrolprocedure, som sikrer, at virksomhedens ansatte har eller får den relevante uddannelse, herunder den lovpligtige hygiejneuddannelse. Endvidere skal helbredsattester foreligge i det omfang og på de virksomheder, hvor dette er påbudt efter fødevarelovgivningen.

Ad § 6, stk. 5: Overholdelse af fødevarelovgivningen i øvrigt

Stk. 5 indebærer, at alle fødevarevirksomheder i relevant omfang skal gennemføre egenkontrol til sikring af, at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. Udover de særlige bestemmelser om supplerende egenkontrol fastsat i bilag 2, finder denne bestemmelse anvendelse i relation til en stor del af kravene til mærkning, drift, vedligeholdelse samt specifikke bestemmelser om varestandarder.

Virksomhederne skal også

-	identificere de områder, hvor det kan være relevant at have egenkontrol for at sikre fødevarelovgivningen overholdt og fastlægge overvågningsprocedurer for de identificerede områder og
-	foretage regelmæssig revision af denne del af egenkontrollen, herunder ajourføring i henhold til ny/ændret fødevarelovgivning samt beskrive håndteringen af fejl.

  Luk vindue

Relevant omfang

Med relevant omfang menes bl.a., at den samme egenkontrol ikke skal gentages på den næste virksomhed, hvis leverandørvirksomheden allerede har foretaget denne.

Når en virksomhed kun forhandler varer fra virksomheder, der har egenkontrol af, at produkterne overholder fødevarelovgivningen, behøver virksomheden kun at gennemføre egenkontrol som retter sig mod fødevaresikkerhed. Detailvirksomheder, der ikke har egen import, forventes fortrinsvis at gennemføre egenkontrol, som retter sig mod virksomhedens behandling af fødevarer, herunder modtagelse og tilvirkning af varer. Disse detailvirksomheder kan f.eks. være bagere, slagtere, restauranter, supermarkeder og købmænd.

Er en virksomhed omfattet af særlige bestemmelser, f.eks. økologi og oksekødsmærkningsordningen, skal disse naturligvis overholdes. Dette indebærer dokumentation og egenkontrol i henhold til særlige bestemmelser.

Benytter en virksomhed en anden virksomhed til at håndtere sine fødevarer, skal der aftales en klar ansvarsfordeling mellem dem, som tydeligt fremgår af begge virksomheders egenkontrolprogrammer.

Hvis en kontorvirksomhed, f.eks. en importør, ikke har eget lager, men i stedet oplagrer varer på f.eks. et lagerhotel, skal både importør og lagerhotel have et egenkontrolprogram. Importøren, der har ansvaret for produkterne, skal have et egenkontrolprogram, der sikrer, at produkterne ved indførsel er i overensstemmelse med reglerne. Dokumentationen for denne egenkontrol, f.eks. i form af leverandørerklæringer, certifikater, oversigter og lign., skal forefindes hos importøren og være tilgængelig i forbindelse med tilsyn der. Et lagerhotel, der udelukkende oplagrer varer for andre, skal have egenkontrol, der sikrer korrekt opbevaring, f.eks. skadedyrssikring og temperaturkontrol og kunne dokumentere dette. Endvidere skal lageret have et system, så det kan oplyses hvilken virksomhed, der har ansvaret for de oplagrede varer.

Hvis importøren og lageret aftaler, at en del af egenkontrollen udføres af lageret, f.eks. i forbindelse med modtagelse af råvarer, skal dette fremgå af begge virksomheders egenkontrolprogram. Dokumentation for den del af egenkontrollen, som lageret udfører, skal så forefindes på lageret.

Hvis en virksomhed får udført lønarbejde, vil lønarbejdstageren være ansvarlig for produktionen og dermed have pligt til at udføre den fornødne egenkontrol samt dokumentere denne. Ved lønarbejde forstås, at virksomheden får udført forskellige aktiviteter, f.eks. pakning og transport af sine produkter, hos en virksomhed, der ikke ejer disse.

For så vidt angår kosttilskud indebærer stk. 5, at virksomhederne skal kunne dokumentere, at bestemmelserne i kosttilskudsbekendtgørelsen er overholdt, herunder at de i forbindelse med anmeldelse, og mærkning af kosttilskuddet givne oplysninger er korrekte. Se tillige bilag 2, kap. 1, nr. 20 og kap. 3, nr. 5, jf. bilag 10.

Rengøringsmidler til fiskevirksomheder, desinfektionsmidler samt midler til yverhygiejne og pattedypning/spraymidler skal være godkendt af Fødevaredirektoratet, jf. bekendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler i fødevarevirksomheder m.v.

» § 7. Prøver udtaget i henhold til § 3, stk. 3 og 4 , § 4, stk. 1, bilag 2, kapitel 1, nr. 2, nr. 4, nr. 8, nr. 9, nr. 12, 2. pkt., nr. 15 og nr. 20, kapitel 3 og bilag 13, skal analyseres på et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium. «

  Luk vindue

Ad § 7: Laboratorier

Laboratorier i henhold til § 7 kan være private eller offentlige laboratorier, som er akkrediterede til prøvning og kalibrering eller laboratorier direkte godkendt af Fødevaredirektoratet. Akkrediteringen varetages af Dansk Akkreditering (DANAK). Laboratorier godkendt af Fødevaredirektoratet vil ofte være virksomhedens eget laboratorium. Fødevarevirksomheder vil som regel foretage nogle analyser selv (som de så er godkendt til) og få andre analyser (f.eks. patogenanalyser) udført på akkrediterede laboratorier, jf. § 14. Det er virksomhedens ansvar, at de analysemetoder, der anvendes i forbindelse med egenkontrollen, er metoder, som er anerkendte ifølge DANAK eller Fødevaredirektoratet.

» § 8. Brancheorganisationer kan udarbejde branchekoder, som skal godkendes af Fødevaredirektoratet. Virksomheder kan benytte sig af disse branchekoder i forbindelse med etablering af egenkontrollen. Stk. 2. Forslag til væsentlige ændringer af branchekoder skal indsendes til Fødevaredirektoratet. Stk. 3. Fødevaredirektoratet kan tilbagekalde en godkendelse af en branchekode, hvis forudsætningerne for godkendelsen ændres væsentligt. Stk. 4. Fødevaredirektoratet kan fastsætte frister i forbindelse med udarbejdelse af branchekoder. «

 

Ad § 8, stk. 1: Branchekoder

Branchekoder er retningslinier for god hygiejnepraksis og anbefaling af produktionsforhold. Branchekoden er en hjælp til den enkelte virksomhed inden for branchen til at sikre, at bestemmelser omkring hygiejne og egenkontrol overholdes. Fødevarebrancherne kan vælge at udarbejde branchekoder. Fødevaredirektoratet vil generelt opfordre brancherne til at udarbejde branchekoder.

Fødevaredirektoratet har i forbindelse med egenkontrol valgt at definere en branche som enten en anerkendt landsdækkende brancheorganisation eller en sammenslutning af en betydelig del af virksomheder, der har ensartet produktions- og salgsform indenfor samme område. Det vil sige virksomheder, der ligner hinanden. En sådan branche skal enten være eller kunne komme på Fødevaredirektoratets høringsliste.

Branchekoden skal omfatte typiske elementer og processer inden for branchen, f.eks. i form af procesbeskrivelser eller flowdiagrammer samt en angivelse af, hvorledes relevante lovkrav overholdes i praksis.

Branchekoderne bør indeholde specifikke og brancherelaterede anvisninger på, hvordan en typisk virksomhed kan opfylde de relevante bekendtgørelser om hygiejne og bekendtgørelsen om egenkontrol, herunder om, hvordan egenkontrollen kan opbygges. Koderne bør indeholde eksempler på risikovurderinger, kritiske kontrolpunkter, overvågningsprocedurer og fejlhåndtering, da det kan være hensigtsmæssigt, at sådanne overvejelser først gøres inden for branchen.

Branchekoderne kan tillige indeholde anvisninger på, hvordan relevante bestemmelser om indretning og drift af virksomheden kan opfyldes. De bør også indeholde vejledning om, hvordan virksomheden opfylder andre relevante krav i fødevarelovgivningen.

Branchekoderne skal således være en hjælp for virksomheden til at sikre sig, at reglerne er overholdt.

Det skal understreges, at en branchekode ikke er den enkelte virksomheds egenkontrolprogram, men i stedet skal fungere som en anbefaling og dermed som støtte og inspiration til virksomheden, når egenkontrolprogrammet skal udarbejdes. Den enkelte virksomheds egenkontrolprogram skal individuelt godkendes af fødevareregionen.

En branchekodes status

Branchekoderne har ikke karakter af regler og har ingen virkning i lovgivningsmæssig henseende. Det er frivilligt, om en virksomhed vil følge en branchekode, men fødevarelovgivningen skal naturligvis overholdes.

Det er vigtigt at bemærke, at ved kontrol med virksomheder skal fødevareregionen tage hensyn til godkendte branchekoder. Branchekoden vil endvidere blive anvendt af fødevareregionen ved vurdering af virksomhedens behandling og salg af fødevarer samt ved vurdering af egenkontrolprogrammet.

Godkendelse

Ved godkendelsen vil Fødevaredirektoratet vurdere, om branchekoden er i overensstemmelse med fødevarelovgivningen. Koden skal dække de typer af virksomheder, som er indenfor branchen og bør være udarbejdet af et repræsentativt udsnit af den pågældende branche. Koden skal endvidere skelne mellem anvisninger om opfyldelse af lovgivningens krav og anvisninger der retter sig mod branchens egne kvalitetskrav.

Når en branchekode er godkendt, vil direktoratet sende den til EU-kommissionen til orientering. Kommissionen fører en liste over godkendte branchekoder i EU-landene.

Andet vejledningsmateriale

Brancherne kan udarbejde vejledningsmateriale til virksomhederne, f.eks. om gennemførelse af egenkontrol, som ikke er godkendt af Fødevaredirektoratet og derfor ikke har status som en branchekode. Fødevareregionerne behøver ikke tage hensyn til et sådan vejledningsmateriale i forbindelse med kontrollen.

Ad. § 8, stk. 2: Ændringer af branchekoder

En branchekode bør revideres regelmæssigt for at sikre, at koden ikke hindrer virksomhedernes udvikling eller anvendelse af nye processer eller teknologier.

Ved væsentlige ændringer i branchekoden skal branchekoden regodkendes af Fødevaredirektoratet. Af hensyn til brugernes mulighed for opdatering bør brancherne tillige opsamle mindre ændringer, således at koden revideres med passende mellemrum f.eks. hvert andet år. Branchen opfordres til i koden at fastsætte, hvor ofte denne tages op til revision.

Ad. § 8, stk. 3: Inddragelse af branchekode

Hvis en godkendt branchekode ikke regelmæssigt opdateres, således at den er i overensstemmelse med gældende regler, kan Fødevaredirektoratet tilbagekalde en godkendt branchekode.

Ad. § 8, stk. 4: Frister for udarbejdelse af branchekoder

Når arbejdet med branchekoder er gået i gang, kan Fødevaredirektoratet fastsætte frister, for at sikre, at der nås et resultat inden for en overskuelig tid.

» § 9. P rimærproducenter og virksomheder skal dokumentere egenkontrollens gennemførelse og resultater. Dokumentationen skal til enhver tid være tilgængelig for fødevareregionen. Stk. 2. Dokumentation for fødevarer, for hvilke der ikke er fastsat en særlig opbevaringstemperatur, og som er omfattet af bekendtgørelse om kødprodukter, bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v., samt fødevarer omfattet af bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land og bekendtgørelse om behandling og opbevaring m.v. af fisk og fiskevarer om bord i fartøjer, skal opbevares i produktets holdbarhedstid dog i mindst 2 år. Stk. 3. Dokumentation for kølede fødevarer omfattet af bekendtgørelse om hakket kød og tilberedt kød samt bekendtgørelse om kødprodukter skal opbevares i mindst 6 måneder efter varens sidste anvendelsesdato eller dato for mindste holdbarhed. Stk. 4. Dokumentation for kølede fødevarer omfattet af bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v., skal opbevares i mindst 2 måneder regnet fra produktets sidste anvendelsesdato eller dato for mindste holdbarhed. Dog skal analyseresultater i forbindelse med bilag 13 opbevares i mindst 2 år. Stk. 5. Ved dokumentation, der ikke er omfattet af stk. 2-4, skal primærproducenten eller virksomheden fastlægge opbevaringsperioden for dokumentationen i forbindelse med udarbejdelse af egenkontrolprogrammet. «

  Luk vindue

 

Ad § 9, stk. 1: Dokumentation af egenkontrollen

Egenkontrollen skal som udgangspunkt dokumenteres. Med dokumentationen opnår virksomheden et overblik over periodevise ændringer i produktionen og hyppigheden af fejl, så det bliver muligt at rette fejl, mens de endnu er af mindre betydning. Fødevareregionen får samtidig mulighed for at vurdere virksomheden over en periode.

For alle virksomheder vil det være et krav, at egenkontrolresultaterne løbende dokumenteres og der således er dokumentation for, at virksomheden foretager overvågningen.

Dokumentationen skal for alle virksomheder som minimum omfatte følgende:

-	Registrering af fejl og dokumentation for fejlhåndteringen.
-	Dokumentation for revision af egenkontrolprogrammet.
-	Dokumentation for gennemført afprøvning af overvågningsprocedurers effektivitet, f.eks. om en given stegetid sikrer gennemstegning.

  Luk vindue

For alle større virksomheder vil det dog være et krav, at egenkontrolresultaterne løbende dokumenteres og der således er dokumentation for, at virksomheden foretager overvågningen. I forbindelse med godkendelsen af egenkontrolprogrammet kan det dog fastsættes, at visse data dokumenteres periodevis eller kun som fejlregistrering, hvis det sikrer et bedre overblik eller gør egenkontrollen mere relevant. Det vil fortrinsvis være detailvirksomheder uden tilvirkning og engroslagre med fuldt emballerede varer, der kan nøjes med denne minimumsdokumentation. Hvis fødevareregionen konstaterer overtrædelse af regler eller at kritiske kontrolpunkter ikke er under overvågning, kan fødevareregionen påbyde disse virksomheder løbende dokumentation enten i en periode eller varigt, jf. Fødevarelovens § 64.

Det er vigtigt, at dokumentationskravet ikke overskygger formålet med egenkontrollen, så virksomhederne ikke kører fast i unødig dokumentation. F.eks. kan registrering af fejl ved temperaturen i et supermarkeds kølediske give et langt bedre overblik både for virksomheden og fødevareregionen end registrering af alle målte temperaturer.

Dokumentation for egenkontrollen skal foreligge på den virksomhed, som egenkontrolprogrammet dækker. Hver enkelt produktionsvirksomhed, salgsvirksomhed m.v. skal have et godkendt egenkontrolprogram og resultaterne herfra skal være tilgængelige for fødevareregionen på dette sted. Dokumentationen skal ikke sendes eller overdrages til fødevareregionen, da det er virksomheden selv, der skal følge op på resultaterne.

Mælkeproducenter skal opbevare resultater om overskridelser fundet i forbindelse med overvågningen, jf. § 4, på en samlet og overskuelig måde.

Ad § 9, stk. 2- 4: Specifikke krav til opbevaringstid for dokumentation

I henhold til en række direktiver er der fastsat regler for, hvor længe dokumentationen skal opbevares.

Ad § 9, stk. 5: Anden opbevaringstid

Virksomheder, der ikke er omfattet af § 9, stk. 2-4, fastsætter selv en opbevaringsperiode. Fødevareregionen vurderer ved godkendelsen, om opbevaringsperioden er tilstrækkelig. I de fleste tilfælde vil en periode på 2 år være passende. Ved længere holdbarhed af produktet kan det være nødvendigt at forlænge opbevaringstiden for dokumentation.

» § 10. I tilfælde af, at resultatet af laboratorieundersøgelser eller andre oplysninger, som primærproducenten eller virksomheden kommer i besiddelse af, viser eller giver anledning til at formode, at der kan være fare for menneskers sundhed, skal primærproducenten eller virksomheden foretage det fornødne for at afhjælpe faren og underrette fødevareregionen. Stk. 2. I tilfælde af umiddelbar fare for menneskers sundhed skal virksomheden straks foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser, og som vil kunne indebære samme risiko. Den tilbagetrukne mængde kan alene anvendes efter tilladelse fra fødevareregionen. Stk. 3. Virksomheden skal i egenkontrolprogrammet beskrive de procedurer, som forventes fulgt for at opfylde kravene i stk. 1 og 2. «

  Luk vindue

Ad § 10, stk. 1: Underretning af fødevareregionen

Virksomheden er ansvarlig for at foretage det fornødne. Dette skal ske umiddelbart, og skal ikke afvente underretning af fødevareregionen.

Det er ikke hensigten, at mindre afvigelser, der identificeres under den løbende egenkontrol, skal anmeldes til fødevareregionen. Kun i de tilfælde, hvor der kan være en sundhedsrisiko, skal der foretages underretning. Det vil som regel sige, når varer behæftet med risiko er markedsført. I tvivlstilfælde skal fødevareregionen altid underrettes. Underretning af fødevareregionen fritager ikke virksomheden for pligt til selv at foretage det fornødne, således at den aktuelle sundhedsrisiko undgås.

I en række tilfælde er der fastsat bestemmelser og udstedt vejledninger om, hvornår der foreligger en sundhedsfare, f.eks. i form af grænseværdier for sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Hvor der ikke er fastsat nærmere bestemmelser om, hvornår der foreligger en sundhedsfare, skal virksomhederne foretage en konkret vurdering. Til brug ved vurderingen af f.eks. sygdomsfremkaldende mikroorganismer, pesticidrester eller tungmetaller kan anvendes litteraturstudier eller andre relevante oplysninger.

Virksomheden kan selvfølgelig altid underrette fødevareregionen, hvis den er i tvivl om, hvorvidt der foreligger en sundhedsfare.

Ad § 10, stk. 2: Tilbagetrækning fra markedet

§ 10, stk. 2, som omhandler umiddelbar fare for menneskers sundhed, skal anvendes i situationer, hvor der er en akut og/eller alvorlig fare, dvs. en akut risiko for sygdom eller risiko for udvikling af alvorlig sygdom på længere sigt ved det pågældende produkt. Hvis der er en formodning om, at der kan være en umiddelbar fare for sundheden, har virksomheden pligt til straks at foretage tilbagetrækning af produkter, der allerede er markedsført og evt. udsende pressemeddelelse.

Tilbagetrækningen skal ske omgående på virksomhedens eget initiativ og er ikke afhængig af, at der foreligger en afgørelse fra fødevareregionen. Fødevareregionen kan dog påbyde tilbagetrækning og beslaglæggelse samt udsende pressemeddelelse, såfremt virksomheden ikke foretager det fornødne.

Ad § 10, stk. 3: Procedurer for tilbagetrækning

I egenkontrolprogrammet skal indgå en beskrivelse af virksomhedens procedure for, hvordan den foretager tilbagetrækning af produkter fra markedet ved mistanke om, at der kan være umiddelbar fare for menneskers sundhed. Virksomheden skal også beskrive, hvordan den sikrer, at hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser og som vil kunne indebære samme risiko, omfattes af tilbagetrækningen.

En detailvirksomhed vil ikke altid have forudsætning for at kunne afgøre, om et produkt i butikken kan udgøre en sundhedsfare, men vil ofte få informationen herom fra leverandør, hovedkontor, brancheforening, fødevareregion m.v. Proceduren for tilbagetrækning kan bestå i at fjerne disse varer fra hylderne.

Afsnit IV

Godkendelse af egenkontrolprogrammet

» § 11. Primærproducenter og virksomheder skal beskrive egenkontrollen i et egenkontrolprogram, som skal indsendes til fødevareregionen. Stk. 2. For nyetablerede virksomheder og virksomheder, der skal have fornyet autorisation eller godkendelse, skal egenkontrolprogrammet indsendes sammen med ansøgning om autorisation eller godkendelse, jf. dog §§ 12 og 13. Stk. 3. Fødevareregionen godkender egenkontrolprogrammet. «

  Luk vindue

Ad § 11, stk. 1: Beskrivelse og fremsendelse af egenkontrolprogram

Primærproducenter og virksomheder skal udføre egenkontrol, som skal beskrives i et egenkontrolprogram.

For at sikre ensartethed af egenkontrollen i virksomheder i Danmark, herunder at basiselementer i egenkontrollen er opfyldt, har man som udgangspunkt valgt at egenkontrolprogrammet indsendes til godkendelse i fødevareregionen. For visse typer virksomheder har det imidlertid vist sig mere hensigtsmæssigt at godkende egenkontrolprogrammet ved tilsyn. Disse er beskrevet i § 12.

Egenkontrolprogrammet skal være udformet, så det fremgår, hvorledes de kritiske kontrolpunkter kan overvåges på en overskuelig, overkommelig og effektiv måde. Af programmet skal det ligeledes fremgå, hvorledes der i relevant omfang udføres egenkontrol, så det sikres, at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes.

Egenkontrolprogrammet er et dynamisk værktøj, dvs. at det skal afspejle virksomhedens aktiviteter til enhver tid.

I egenkontrolprogrammet skal følgende nødvendige elementer indgå:

-	Risikovurdering og udpegning af kritiske kontrolpunkter.
-	Beskrivelse af procedurer, f.eks. for:
	-	Rengøring.
	-	Skadedyrsbekæmpelse.
	-	Vedligeholdelse.
	-	Fejlhåndtering (både konkrete og forebyggende tiltag).
-	Egenkontrol så fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes.
	-	Virksomheden skal f.eks. have taget stilling til hvilke andre lovgivningskrav, der er relevant for virksomheden (f.eks. mærkning, varestandarder og mikrobiologiske grænseværdier).

  Luk vindue

I branchekoderne er der foretaget en risikovurdering, og de kritiske kontrolpunkter er udpeget. Branchekoderne er et godt værktøj til hjælp ved udarbejdelsen af egenkontrolprogrammet. Selvfølgelig skal virksomheden sikre sig, at alle aspekter i virksomhedens produktion indgår i egenkontrolprogrammet, uanset om der bruges en branchekode eller ej.

En del virksomheder vil kunne have behov for vejledning om reglerne i § 6 ved udarbejdelse af egenkontrolprogrammet. Her kan både fødevareregionen og brancheforeninger bidrage, så virksomhederne forstår principperne bag egenkontrollen og så egenkontrolprogrammerne ikke bliver for komplicerede. Selv om vejledning kan være nødvendig, er det vigtigt, at det er den enkelte virksomhed, der selv tager stilling til, hvordan egenkontrollen skal udformes og gennemføres.

Ad § 11, stk. 2: Egenkontrolprogram ved autorisation og godkendelse

Virksomheder skal ved etablering fremsende egenkontrolprogrammet til fødevareregionen samtidig med ansøgning om autorisation eller godkendelse. Det er en forudsætning for at fødevareregionen kan give en autorisation eller godkendelse, at der foreligger et egenkontrolprogram. Fritagelse for indsendelse af egenkontrolprogram, jf. §§ 12 og 13, gælder også ved nyetablering for de omfattede virksomheder og primærproducenter.

Allerede eksisterende, godkendte eller autoriserede virksomheder, der skal regodkendes eller reautoriseres, skal indsende egenkontrolprogram sammen med ansøgningen.

Ligeledes vil en væsentlig ændring af egenkontrolprogrammet medføre, at virksomheden skal indhente ny autorisation eller godkendelse.

Ad § 11, stk. 3: Godkendelse af egenkontrolprogrammet

Fødevareregionen vurderer, om egenkontrolprogrammet indeholder de nødvendige elementer og dermed kan godkendes.

For visse virksomheder vil det dog ikke være realistisk at afprøve alle overvågningsprocedurer på én gang.

For detailvirksomheder vil et egenkontrolprogram kunne godkendes, når alle kritiske kontrolpunkter er udpeget, men enkelte overvågningsprocedurer, dokumentation og fejlhåndtering endnu ikke er nedskrevet i egenkontrolprogrammet. Det er dog en forudsætning, at der foreligger en plan for færdiggørelse af den resterende del af egenkontrollen.

Mindre ændringer i egenkontrolprogrammet drøftes af fødevareregionen og virksomheden ved tilsynet.

For nye virksomheder meddeles godkendelsen i autorisations- eller godkendelsesskrivelsen til virksomheden.

» § 12. Følgende virksomheder er fritaget fra kravet om indsendelse i § 11: 1) Engrosvirksomheder, hvortil der er krav om godkendelse eller registrering. 2) Detailvirksomheder, hvortil der er krav om registrering. 3) Virksomheder, som indfører, fremstiller eller foretager engrossalg af visse materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, jf. autorisationsbekendtgørelsen. Stk. 2. Primærproducenter og godkendte detailvirksomheder, der benytter en branchekode ved etableringen af egenkontrollen, er fritaget fra kravet om indsendelse i § 11. Stk. 3. Fødevareregionen kan fritage andre primærproducenter og detailvirksomheder, som er godkendte eller registrerede, fra kravet om indsendelse i § 11. Stk. 4. Primærproducenter og virksomheder, der er fritaget for kravet om indsendelse, får egenkontrolprogrammet godkendt ved tilsyn. «

  Luk vindue

Ad § 12: Fritagelse fra krav om indsendelse af egenkontrolprogram

Ad § 12, stk. 1:

For visse typer af virksomheder er det vurderet mest hensigtsmæssigt at foretage godkendelsen af egenkontrolprogrammet ved tilsyn i virksomheden.

Det er typisk i virksomheder med ingen eller enkel produktion, såsom godkendte eller registrerede engrosvirksomheder, registrerede detailvirksomheder og virksomheder, der fremstiller eller foretager engrossalg af visse materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer.

Autoriserede virksomheder skal altid indsende egenkontrolprogram til fødevareregionen.

Ad § 12, stk. 2:

Såfremt en primærproducent eller detailvirksomhed benytter en af Fødevaredirektoratet godkendt branchekode, er virksomheden fritaget fra kravet om indsendelse af et egenkontrolprogram. Ved primærproducenter forstås producenter i henhold til § 3, stk. 1 og § 4.

Uanset om detailvirksomheden eller primærproducenten er medlem af en brancheorganisation eller ej, kan de vælge at følge en relevant godkendt branchekode og dermed blive fritaget for kravet om indsendelse af egenkontrolprogrammet til regionen.

En branchekode er branchens anbefalinger til egenkontrol i en for branchen typisk virksomhed. Det væsentlige er, at virksomhedens aktiviteter er de samme, som er beskrevet i branchekoden.

Anvendes en branchekode vil den som udgangspunkt lægge niveauet for egenkontrollen i den type virksomhed, som den henvender sig til. Branchekoden kan indeholde anbefalinger, der går videre end de krav, der er fastlagt i lovgivningen.

Ad § 12, stk. 3:

Der vil kunne opstå behov for at fødevareregionen fritager visse virksomheder for indsendelse af egenkontrolprogram. Dette kan f.eks. være virksomheder, der anvender eksemplet i bilag F.

Ad § 12, stk. 4:

Når man er fritaget for kravet om indsendelse af egenkontrolprogram, godkendes egenkontrolprogrammet ved tilsyn. Der påtegnes for godkendelsen på egenkontrolprogrammet og det noteres ligeledes på kontrolrapporten.

» § 13. Fødevareregionen kan fastsætte, evt. branchevist, frist for indsendelse af egenkontrolprogrammet for virksomheder, der er autoriseret, godkendt, registreret eller anmeldt ved bekendtgørelsens ikrafttræden. Stk. 2. Fødevareregionen kan midlertidigt fritage virksomheder fra kravet i § 11, stk. 1, om indsendelse af egenkontrolprogrammet. Fødevareregionen kan enten samtidig med meddelelsen af fritagelsen eller efterfølgende fastsætte tidsfrist for indsendelse. «

  Luk vindue

Ad § 13, stk. 1 og 2: Fødevareregionens frister for indsendelse af egenkontrolprogram i eksisterende virksomheder

Godkendelse af egenkontrolprogrammer i alle fødevarevirksomheder er en proces, der vil strække sig over længere tid. Bestemmelsen i stk. 1 giver fødevareregionen mulighed for at planlægge dette arbejde. Det kan f.eks. ske ved samtidig indkaldelse af egenkontrolprogrammer for en bestemt gruppe virksomheder eller ved at vente med at indkalde programmerne til en branchekode er godkendt.

Det bør tilstræbes, at frister for indsendelse af egenkontrolprogrammer gives efter en ensartet bedømmelse af virksomhedskategorier.

Stk. 2 giver tilsvarende fødevareregionen mulighed for midlertidigt at fritage virksomheder for kravet om indsendelse af et egenkontrolprogram.

» § 14. I forbindelse med godkendelse af egenkontrolprogrammet kan der fastsættes vilkår for egenkontrollens gennemførelse, herunder bl.a. omfanget af virksomhedens dokumentation af egenkontrollen, og at analyser skal foretages på et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium. «

  Luk vindue

Ad § 14: Supplerende bestemmelser til egenkontrolprogrammet

§ 14 giver fødevareregionen hjemmel til i forbindelse med godkendelsen af egenkontrolprogrammet at fastlægge tilrettelæggelsen af egenkontrollen på en konkret virksomhed. Det kan være nødvendigt, hvis det f.eks. kan forudses, at der kan være særlige forhold ved produktionen, hvis det indsendte egenkontrolprogram ikke skønnes at være tilstrækkeligt eller hvis der i godkendelsen er behov for at præcisere, hvordan virksomhedens egenkontrolprogram tolkes af fødevareregionen.

Analytisk kontrol i forbindelse med egenkontrol skal bidrage til virksomhedens overblik over egenkontrollens effektivitet. Mange virksomheders egenkontrolprogrammer behøver ikke at indeholde analytisk kontrol ud over målinger af temperaturer og vægt. Hvis analytisk kontrol er nødvendig, bør det i de fleste tilfælde være op til virksomheden selv at vælge, om det skal være simple tests, som giver virksomheden mulighed for straks at reagere på fejl, eller om det skal være komplicerede analyser, der giver præcis information.

Hvis der gennemføres analytisk egenkontrol, er det normalt frivilligt, om virksomheden selv vil lave analyserne eller lade dem udføre på et laboratorium efter eget valg.

Hvis der, efter at egenkontrolprogrammet er godkendt, opstår behov for yderligere egenkontrolprocedurer eller dokumentation på specifikke områder, f.eks. modtagekontrol og rengøring, kan fødevareregionen med hjemmel i § 6 give virksomheden påbud herom.

Afsnit V

Straffebestemmelser

» § 15. I medfør af fødevareloven straffes med bøde den, 1) der overtræder §§ 3-6, §§ 9-10 eller § 11, stk. 1 eller 2 eller 2) tilsidesætter vilkår fastsat i medfør af a) § 6, stk. 4, b) § 10, stk. 1, c) § 14, d) bilag 4, nr. 1, litra d eller nr. 2, litra a eller e) bilag 7, kapitel 2, nr. 1, litra f, nr. 2, litra a eller kapitel 6, nr. 4. Stk. 2. Straffen kan stige til fængsel i indtil 2 år, hvis overtrædelsen er begået med forsæt eller grov uagtsomhed, og der ved overtrædelsen er 1) forvoldt skade på sundheden eller fremkaldt fare herfor, eller 2) opnået eller tilsigtet opnået en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser. Stk. 3. Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel. «

  Luk vindue

Ad § 15: Straffebestemmelser i henhold til fødevareloven

Bestemmelser om tilsyn og påbud er fælles for alle bekendtgørelser udstedt i medfør af fødevareloven og findes i bekendtgørelse nr. 1034 af 16. december 1999 om fødevareregionerne.

§ 15 er en gentagelse af § 79 i fødevareloven, og er indsat for at gøre opmærksom på muligheden for at give administrative bøder. Vejledning hertil findes i den generelle kontrolvejledning.

Straffen for overtrædelse af bestemmelserne er som hovedregel bødestraf. Dog kan der i medfør af § 15, stk. 2 idømmes fængselsstraf, såfremt det konkret vurderes, at der er voldt skade på sundheden, fremkaldt fare herfor, opnået eller tilsigtet en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre. Ifølge § 15, stk. 3 ifalder også selskaber m.v. strafansvar. Der henvises i denne forbindelse til straffelovens 5. kapitel. (Hæftestraf er afskaffet pr. 1. juli 2001).

» § 16. I medfør af lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer straffes med bøde den, 1) der overtræder §§ 3-6, §§ 9-10 eller § 11, stk. 1 eller 2) tilsidesætter vilkår fastsat i medfør af § 6, stk. 4, eller § 14. Stk. 2. Ved udmåling af en foranstaltning skal det betragtes som en skærpende omstændighed, hvis overtrædelsen er begået med forsæt eller grov uagtsomhed, og der ved overtrædelsen er 1) forvoldt skade på sundheden eller fremkaldt fare herfor, eller 2) opnået eller tilsigtet opnået en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser. Stk. 3. For overtrædelser, der begås af selskaber m.v. (juridiske personer) kan der pålægges selskabet som sådant bødeansvar. «

 

Ad § 16: Straffebestemmelser i henhold til lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer

Egenkontrolbekendtgørelsens regler gælder også for virksomheder i Grønland, der er underlagt fiskekvalitetslovens bestemmelser. Fiskekvalitetslovens straffebestemmelser adskiller sig fra fødevarelovens straffebestemmelser og det er derfor nødvendigt at egenkontrolbekendtgørelsens straffebestemmelser afspejler dette samt afspejler de særlige grønlandske straffebegreber.

Afsnit VI

Ikrafttræden og overgangsbestemmelser

» § 17. Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. oktober 2003. Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 360 af 21. maj 2003 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. og bekendtgørelse nr. 10 af 9. januar 1997 om kvalitetsbedømmelse og kvalitetsafregning af mælk leveret til mælkeproduktvirksomheder og lign. «

  Luk vindue

»Bilag 1 Supplerende egenkontrolbestemmelser for virksomheder med mobile slagteanlæg og lignende, som anvendes til slagtning eller slagtemæssig behandling i forbindelse med primærproducenters hjemmeslagtninger Virksomheder omfattet af § 5 skal føre et register hvoraf følgende oplysninger fremgår: 1)CHR nummer på den ejendom, hvor dyrene slagtes. Hvis ejendommen ikke har et CHR nummer, navn på ejer og adresse på den ejendom hvor dyrene slagtes. 2)Antallet af dyr og dyreart, der er slagtet, samt for dyr med individuelt nummer CKR nummer på de slagtede dyr. 3)Slagtetidspunkt. «

 

Ad. Bilag 1: Mobile slagteanlæg

Vejledning til bilag 1 fremgår af bemærkningerne til § 5.

» Bilag 2 Supplerende egenkontrolbestemmelser for virksomheder Kapitel 1 Engrosvirksomheder For engrosvirksomheder skal egenkontrollen foruden det i § 6 nævnte omfatte følgende:

1) Procedurer, der sikrer korrekt forvaltning af kontrolmærkningen, navnlig for så vidt angår etiketter, indpakningsmaterialer o.l. forsynet med kontrolmærket, i virksomheder, der foretager kontrolmærkning af animalske fødevarer i henhold til bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

2) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer, i engrosvirksomheder omfattet af bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer .

3) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 5, i virksomheder omfattet af definitionen i bilag 5, som foretager den første forarbejdning af dyr eller produkter af animalsk oprindelse fra primærproducenter.

4) Procedurer, der sikrer overholdelsen af bestemmelserne i bilag 7 eller metoder til mikrobiologisk kontrol, der godtgøres at svare hertil, i virksomheder autoriseret til slagtning og slagtemæssig behandling af kvæg, svin, får, geder og heste.

5) Procedurer, der sikrer, at specificeret risikomateriale fjernes fra slagtekroppen og håndteres på slagterier i overensstemmelse med bekendtgørelse om fersk kød m.v.

6) Procedurer, der sikrer, at behandling af fersk kød, der indeholder specificeret risikomateriale i form af rygsøjle fra kvæg, sker i opskæringsvirksomheder i overensstemmelse med bekendtgørelse om fersk kød m.v., når disse virksomheder behandler denne type kød.

7) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om obligatorisk oksekødsmærkning i bekendtgørelse om sporbarheds- og oprindelsesmærkning m.v. af oksekød, i virksomheder som omsætter oksekød.

8) Procedurer, der sikrer, at følgende bestemmelser opfyldes, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af hakket kød eller tilberedt kød: a) I den af virksomheden etablerede egenkontrol skal indgå kontrol af de råvarer, der anvendes for at sikre, at grænseværdierne i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer er   overholdt i slutproduktet. b) Virksomheden skal foretage daglige mikrobiologiske undersøgelser af   hakket kød og tilberedt kød fremstillet af hakket kød bestemt for udførsel til EU samt EØS-lande. For andet hakket kød og tilberedt kød omfattet af bekendtgørelse om hakket kød og tilberedt kød skal undersøgelserne foretages mindst een gang ugentligt eller for hver 5 produktionsdage, dog kan prøveudtagningen nedsættes til hver 2. uge, hvis virksomheden kan dokumentere tilfredsstillende prøveresultater inden for de seneste 6 uger. c) Der skal til hver undersøgelse udtages 5 prøver til analyse. Ved undersøgelse for Salmonella kan prøverne undersøges som samleprøve. Prøverne skal være repræsentative for produktionen. For tilberedt kød, som er fremstillet af hele kødstykker, skal prøverne udtages i dybden af muskulaturen. d) De i litra b omtalte prøver kan udtages af råvarerne, eller af færdigvarerne efter køling, frysning eller dybfrysning. e) De mikrobiologiske undersøgelser skal foretages efter metoder foreskrevet af Fødevaredirektoratet.

9) Udtagning af prøver for at kontrollere overholdelse af normerne i bekendtgørelse om kødprodukter m.v. og overholdelse af bestemmelserne i bilag 4, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af kødprodukter eller andre produkter af animalsk oprindelse, medmindre virksomheden er meddelt fritagelse herfor, jf. bilag 4.

10) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i bilag 4 i bekendtgørelse om kødprodukter m.v. opfyldes, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af gelatine

11) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om handelsnormerne for fjerkrækød, jf. Kommissionens forordning (EØF) nr. 1538/91 af 5. juni 1991 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød og Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af fjerkrækød.

12) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i bilag 3 i denne bekendtgørelse samt §§ 62 og 63 i bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land opfyldes, i virksomheder, herunder fartøjer, autoriseret eller godkendt i henhold til autorisationsbekendtgørelsen, afsnit III, kapitel 1, for så vidt angår fisk og fiskevarer. Der skal for kontrol af overholdelse af normerne nævnt i §§ 62 og 63 i bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land udtages prøver.

13) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i bekendtgørelse om sundhedsmæssige betingelser for fiskeri, behandling, tilvirkning og omsætning af levende, toskallede bløddyr, opfyldes i virksomheder, som behandler, tilvirker eller omsætter levende toskallede bløddyr.

14) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i litra a og b samt bestemmelserne i kapitel 3 i bilag 10 til bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v. opfyldes, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af ægprodukter. a) Virksomheden skal føre en journal over hver behandlet serie, jf. definitionen i § 3, stk. 11 i bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v. b) Behandlingsdatoen for hver behandlet serie skal kunne identificeres ud fra optegnelserne i journalen.

15) Udtagning af prøver for at kontrollere overholdelsen af normer fastsat i bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v. og bekendtgørelse om mælkeprodukter m.v. og margarine m.v., i virksomheder autoriseret til indvejning af mælk eller tilvirkning af mælk og mælkeprodukter.

16) Procedurer, der sikrer opretholdelse af en god hygiejnepraksis under hensyntagen til   retningslinierne for indikatorbakterier i bilag 11, i virksomheder, der tilvirker mælkeprodukter eller kogte krebs og bløddyr m.v.

17) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i artikel 4, stk. 3, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1148/2001 om kontrol af overensstemmelse med handelsnormerne for friske frugter og grøntsager.

18) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om kvalitetsnormer for spisekartofler i bekendtgørelse om avl af kartofler og om salg af læggekartofler og af spisekartofler af egen avl .

19) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 6 om supplerende egenkontrolbestemmelser for kildevand og emballeret drikkevand, der opfylder kravene i bekendtgørelse om naturligt mineralvand, kildevand og emballeret drikkevand, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører kildevand og emballeret drikkevand.

20) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 10, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører fødevarer med tilsatte næringsstoffer.

21) Procedurer, der sikrer, at de i bilag 12, kapitel 1 nævnte fødevarer i overensstemmelse med bekendtgørelse om international transport af letfordærvelige levnedsmidler transporteres til og fra de i bilag 12, kapitel 2 nævnte lande i godkendt isoleret materiel eller materiel, der er ledsaget af anden gyldig ATP-godkendelse, i autoriserede eller godkendte engrosvirksomheder.

Kapitel 2 Rengøring og desinfektion i visse engrosvirksomheder For slagterier, kødopskæringsvirksomheder og fiskevirksomheder samt virksomheder omfattet af kapitel 1, nr. 9, 10, 12 og 15, skal egenkontrollen endvidere omfatte udtagning af prøver for at kontrollere, at rengøring og desinfektion af lokaler, inventar og redskaber foretages effektivt. Rengøringskontrol på slagterier og i opskæringsvirksomheder skal ske efter reglerne i bilag 9.

Kapitel 3 Detailvirksomheder For detailvirksomheder skal egenkontrol foruden det i § 6 nævnte omfatte følgende: 1) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om obligatorisk oksekødsmærkning i bekendtgørelse om sporbarheds- og oprindelsesmærkning m.v. af oksekød, i virksomheder som omsætter oksekød. 2) Procedurer, der sikrer, at behandling af fersk kød, der indeholder specificeret risikomateriale i form af rygsøjle fra kvæg, sker i overensstemmelse med bekendtgørelse om fødevarehygiejne, i detailbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder, når disse virksomheder behandler denne type kød. 3) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om handelsnormerne for fjerkrækød, jf. Kommissionens forordning (EØF) nr. 1538/91 af 5. juni 1991 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød og Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød, i virksomheder, der opskærer eller pakker fjerkrækød. 4) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 6 om supplerende egenkontrolbestemmelser for kildevand og emballeret drikkevand, der opfylder kravene i bekendtgørelse om naturligt mineralvand, kildevand og emballeret drikkevand, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører kildevand og emballeret drikkevand. 5) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 10, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører fødevarer med tilsatte næringsstoffer. «

  Luk vindue

Ad bilag 2: Supplerende egenkontrol for virksomheder

Ad bilag 2, kapitel 1: Særlig egenkontrol af engrosvirksomheder

I bilag 2, kapitel 1, er de særlige krav til egenkontrol nævnt i form af henvisninger til bilagene i egenkontrolbekendtgørelsen eller til de forordninger eller bekendtgørelser, hvori kravene er anført.

Der er særlige krav til egenkontrollen på det animalske område. Disse bestemmelser skal også indgå i virksomhedens egenkontrolprogram. Som eksempel kan nævnes mikrobiologiske undersøgelser af hakket og tilberedt kød samt mælk, kontrol af histamin i visse fisk, særlig egenkontrol med parasitter i fisk eller procedurer, der sikrer en korrekt forvaltning af kontrolmærkningen. Vejledning til disse områder vil være at finde til reguleringen af de enkelte områder.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 4: Metoder til mikrobiologisk kontrol

Kravet om etablering af procedurer for mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe fremgår af egenkontrolbekendtgørelsens bilag 2, kapitel 1, nr. 4 og bilagene 7 og 8. Fjerkræslagterier er ikke omfattet af førnævnte krav om mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe, men kun af kravet om bakteriologisk rengøringskontrol.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 7: Oksekødsmærkning i engrosvirksomheder

Der henvises til vejledning om mærkning af oksekød.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 8: Tilvirkning af hakket kød eller tilberedt kød

Virksomheder, der producerer hakket og tilberedt kød skal løbende foretage mikrobiologiske analyser for at sikre, at grænseværdierne i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier, bilag 4 og 5, er overholdt i slutproduktet.

Dette kan opfyldes ved at udtage prøver af råvarer eller af færdigvarer til analyse. Foretages alene prøveudtagning af råvarer bør virksomheden med mellemrum verificere om grænseværdierne er overholdt i slutproduktet, dvs. det færdige produkt af hakket og tilberedt kød efter køling, frysning eller dybfrysning. Virksomheden fastsætter selv i egenkontrolprogrammet med hvilke frekvenser en sådan verifikation skal ske.

Til hver undersøgelse skal udtages 5 prøver til analyse. I de tilfælde, hvor der er krav om mikrobiologisk undersøgelse mindst én gang for hver 5. produktionsdag, beslutter virksomheden selv, om man ønsker at udtage prøverne dagligt eller på samme produktionsdag. De 5 prøver skal undersøges som enkeltprøver, undtagen ved undersøgelse for Salmonella, hvor de 5 prøver kan undersøges som en samleprøve.

Såfremt analyseresultater viser utilfredsstillende resultater, det vil sige at der konstateres værdier for c og M, som overskrider grænserne i bekendtgørelsen om mikrobiologiske grænseværdier, skal virksomheden træffe alle relevante foranstaltninger til at afhjælpe manglerne. Såfremt virksomheden ikke efter en frist på 15 dage regnet fra prøveudtagningsdatoen, kan dokumentere tilfredsstillende resultater, skal den pågældende produktion indstilles, indtil problemet er løst. De 15 dage må forstås som kalenderdage. Det betyder, at perioden løber uanset om man har produktion af den berørte type produkt eller ej. Såfremt der ikke er foretaget specifikke rutineanalyser af hver enkelt varekategori, f.eks. både hakket svinekød og hakket oksekød, således at det klart kan dokumenteres, at det kun er den ene produktion, der er problemer med, skal al produktion af varer i den berørte varetype indstilles, indtil problemet er løst.

Såfremt det vurderes, at der er en umiddelbar fare for menneskers sundhed eller værdier for indhold af mesofile kim, E. coli eller Staphylococcus aureus overskrider S værdierne i bekendtgørelsen om mikrobiologiske grænseværdier, skal virksomheden foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er del af samme batch, og som vil kunne indebære samme risiko, jf. § 10.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 14: Produktion og markedsføring af ægprodukter

Bilag 2, nr. 14 gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 89/437/EØF om hygiejne- og sundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og markedsføring af ægprodukter.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 17: Handelsnormer for friske frugter og grøntsager

Der er tale om en for virksomhederne frivillig form for egenkontrol, idet det ikke er obligatorisk at anvende det i artikel 4, stk. 3 nævnte klæbemærke (stjernemærket). Hvis virksomheden ønsker at anvende mærket, skal virksomheden have et egenkontrolprogram, der opfylder kravene i artikel 4, stk. 3. Det frivillige egenkontrolprogram vedlægges som bilag til det obligatoriske egenkontrolprogram og godkendes i forbindelse med tilsyn på virksomheden.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 18: Kvalitetsnormer for spisekartofler

Engrosvirksomheder, der sælger spisekartofler, skal som led i det obligatoriske egenkontrolprogram udarbejde procedurer, der sikrer overholdelsen af kvalitetsnormerne for spisekartofler.

Ad bilag 2, kapitel 1, nr. 21: International transport af letfordærvelige levnedsmidler (ATP)

Kravene til egenkontrol vil variere afhængig af, i hvilket omfang virksomheden er involveret i ind- og udgående transporter. Virksomheden bærer således det fulde ansvar for at dens eget materiel, der anvendes til international transport af let-fordærvelige fødevarer, er ATP-godkendt. Hvis der engageres en speditør eller lignende til at varetage ATP-transporter, bør virksomheden sikre sig, at transportøren er i stand til at gennemføre transporten i materiel, der er ATP-godkendt og virksomheden bør indføre procedurer for opfølgning overfor transportører, herunder stikprøvevis kontrol af om transporterne faktisk sker i ATP-materiel. Såfremt let-fordærvelige fødevarer på anden vis afhentes på virksomheden med henblik på distribution i et ATP-medlemsland eller leveres fra et andet ATP-medlemsland, bør virksomheden kontrollere, hvorvidt anvendt materiel er ATP-godkendt, f. eks. ved at udbede sig ATP-certifikat og kontrollere materiellets ATP-identifikationsmærke. Manglende godkendelse eller mangelfulde oplysninger vedrørende ATP-godkendelsen bør indberettes til fødevareregionen.

Ad bilag 2, kapitel 2: Særlig egenkontrol af rengøring og desinfektion i visse engrosvirksomheder

  For visse animalske produktområder stilles krav om særlig udtagning af prøver, f.eks. svaberprøver og produktprøver for at kontrollere, at rengøring og desinfektion af lokaler, inventar og redskaber foretages effektivt. Disse produkter er særligt følsomme over for forurening.

Definitionen på ”et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium”: Se vejledning til § 6 og bilag I (Ordliste med forklaringer).

Ad bilag 2, kapitel 3: Særlig egenkontrol for detailvirksomheder

Fødevaredirektoratet kan bestemme, hvordan egenkontrollen eller dele af egenkontrollen skal udføres for bestemte fødevarer eller bestemte produktionsprocesser. Det gælder f.eks. kontrol med næringsstoftilsætning. Bestemmelsen giver således hjemmel til, at Fødevaredirektoratet kan fastsætte generelle bestemmelser, herunder fastsætte analyseparametre og analysemetoder for bestemte fødevarer.

Ad bilag 2, kapitel 3, nr. 1: Oksekødsmærkning i detailvirksomheder

Der henvises til vejledning af om mærkning af oksekød.

» Bilag 3 Supplerende egenkontrolbestemmelser for fisk og fiskevarer Kapitel 1 Parasitter 1) I den af virksomheden etablerede egenkontrol skal indgå en visuel kontrol af fisk og fiskevarer med henblik på at undersøge disse for parasitter. 2) Ved visuel kontrol med henblik på at undersøge for parasitter forstås en ikke-destruktiv undersøgelse af fisk og fiskevarer udført uden optiske forstørrelsesmidler og under gode belysningsforhold for det menneskelige øje, evt. ved gennemlysning. 3) Den visuelle kontrol skal gennemføres ved udtagning af stikprøver af et repræsentativt antal enheder. Den ansvarlige for virksomheden fastsætter omfanget og hyppigheden af kontrollen under hensyntagen til varernes art, geografiske oprindelse og anvendelse. 4) Ved manuel rensning og skylning skal der under produktion foretages løbende kontrol af bughulen på den rensede fisk samt af lever og rogn til konsum. Ved mekanisk rensning skal der udtages et repræsentativt antal stikprøver, dog mindst 10 fisk pr. parti. 5) Fiskefileter og -stykker skal kontrolleres ved filetering og udskæring. Når dette ikke er muligt, foretages undersøgelse i henhold til en opstillet udtagningsplan, der skal være tilgængelig for fødevareregionen. I udtagningsplanen skal indgå gennemlysning af varerne, når dette er teknisk muligt.

Kapitel 2 Frysning med henblik på drab af parasitter 1) Når der er foreskrevet en frysning med henblik på drab af parasitter i henhold til § 2, stk. 12, i bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land skal virksomheden sikre sig, at fisk og fiskevarer har undergået denne behandling, inden de overgår til konsum. 2) Ved afsætning skal sådanne fisk og fiskevarer være ledsaget af en attestation fra virksomheden, hvori frysebehandlingen angives.

Kapitel 3 Kogte krebs- og bløddyr 1) Den mikrobiologiske kontrol skal omfatte udtagning af prøver til undersøgelse på et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium. 2) Virksomhedens ansvarlige skal fastsætte prøveudtagningsprogrammer ud fra produkternes karakter, f.eks. hele eller uden skal, temperatur og kogetid samt risikoanalyse. 3) Analyseresultaterne skal suppleres med angivelse af de anvendte metoder.

Kapitel 4 Fiskehelkonserves 1) Som led i egenkontrollen ved fremstilling af fiskehelkonserves skal der foretages: a) stikprøvevis kontrol af varmebehandlingens tilstrækkelighed ved inkubation ved 37°C i 7 dage eller ved 35°C i 10 dage samt mikrobiologiske undersøgelser af fiskevaren samt beholderne til fiskevaren. Undersøgelser skal foretages i virksomhedens laboratorium eller et andet af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium, b) udtagning af prøver med faste mellemrum af hver dags produktion for at sikre, at lukningen eller andre hermetiske lukningsmetoder er effektive. Hertil skal virksomheden råde over det nødvendige udstyr til falsekontrol af de lukkede beholdere, og c) kontrol af, at beholdere ikke er beskadigede. «

  Luk vindue

Ad bilag 3: Fisk og fiskevarer

Bilag 2, kap. 1, nr. 12 henviser til bilag 3, som gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 91/493/EØF om sundhedsmæssige betingelser for produktion og afsætning af fiskerivarer, Kommissionens beslutning 93/51/EØF om mikrobiologiske kriterier for produktion af kogte krebsdyr og bløddyr, og Kommissionens beslutning nr. 93/140/EØF om nærmere bestemmelser for visuel kontrol med henblik på at undersøge fiskerivarer for parasitter. For definitioner se bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land.

» Bilag 4 Supplerende egenkontrolbestemmelser for pasteuriserede eller steriliserede kødprodukter i hermetisk lukkede beholdere 1) Virksomheder, der fremstiller kødprodukter i hermetisk lukkede beholdere, skal ved stikprøvekontrol sikre sig, a) at der for kødprodukter beregnet til opbevaring ved omgivelsestemperatur anvendes en varmebehandling, der kan tilintetgøre eller inaktivere patogene kim samt sporer af patogene mikroorganismer. Der skal føres et register med fremstillingsparametre såsom opvarmningens varighed, temperaturen, påfyldningen, beholderens størrelse, m.v. Varmebehandlingsudstyret skal være forsynet med kontrolanordninger, så det kan verificeres, at beholderne har gennemgået en effektiv varmebehandling, b) at det materiale beholderne er lavet af, opfylder bekendtgørelse om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, c) at der med forud fastsatte mellemrum føres kontrol med den daglige produktion for at sikre, at lukningen er effektiv. Med henblik herpå skal der forefindes passende udstyr til at undersøge lodrette sektioner og til at undersøge sømmene på de lukkede beholdere, og d) at de fornødne kontrolforanstaltninger gennemføres for at sikre, at kølevandet efter benyttelse indeholder en restmængde af klor. Fødevareregionen kan dog meddele fritagelse fra dette krav, såfremt der som kølevand anvendes vand, der opfylder kravene til kvaliteten af drikkevand. 2) Virksomheden skal endvidere foretage supplerende stikprøvekontrol for at sikre sig, at de steriliserede produkter har gennemgået en effektiv behandling ved hjælp af a) en inkubationstest, hvor inkubationen skal ske ved 37°C i 7 døgn eller ved 35°C i 10 døgn eller ved en anden kombination af temperatur og periode, som fødevareregionen anser for tilsvarende, og b) mikrobiologiske undersøgelser af beholdernes indhold på virksomhedens laboratorium eller på et andet af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium. 3) Virksomheden skal endvidere foretage supplerende stikprøvekontrol for at sikre sig, at de pasteuriserede produkter i hermetisk lukkede beholdere opfylder de kriterier, der er godkendt af fødevareregionen. «

  Luk vindue

Ad Bilag 4: Kødprodukter

Bilag 4 gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 77/99/EØF om sundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og markedsføring af kødprodukter og visse produkter af animalsk oprindelse. For definitioner se bekendtgørelse om kødprodukter m.v.

» Bilag 5 Supplerende egenkontrolbestemmelser for virksomheder, der foretager første forarbejdning af dyr eller animalske produkter bestemt til konsum Kapitel 1 Definitioner 1) Ved virksomheder, der foretager den første forarbejdning af dyr eller produkter af animalsk oprindelse fra primærproducenter, forstås eksempelvis: a) slagterier. b) virksomheder autoriserede til indvejning af mælk eller tilvirkning af mælk og mælkeprodukter. c) virksomheder godkendte som ægpakkerier. d) virksomheder autoriserede til tilvirkning af fisk. e) virksomheder autoriserede til tilvirkning og salg af honning. 2) Ved »restkoncentrationer« forstås i denne bekendtgørelse rester af stoffer med farmakologisk virkning og disses omdannelsesprodukter samt af andre stoffer, der overføres til animalske produkter, og som kan skade menneskers sundhed.   Kapitel 2 Egenkontrol 1)   Virksomheden skal udføre egenkontrol, der sikrer, at der kun modtages: a) dyr, ved direkte leverance eller via mellemmand, for hvilke producenten kan garantere, at tilbageholdelsestiden er overholdt, b) dyr eller produkter, som overholder de tilladte grænser for restkoncentrationer, og c) dyr eller produkter uden indhold af forbudte stoffer eller produkter eller omdannelsesprodukter heraf. 2) Endvidere skal virksomheden sikre sig, at der kun markedsføres produkter, der stammer fra dyr, der opfylder kravene i nr. 1, litra a-c. 3) Virksomheden skal underrette fødevareregionen ved overskridelse af de tilladte maksimalgrænseværdier for restkoncentrationer og ved indhold af forbudte stoffer eller produkter. «

  Luk vindue

Ad bilag 5: Første forarbejdning

Bilag 5 gennemfører dele af bestemmelserne i Rådets direktiv nr. 96/23/EF om de kontrolforanstaltninger, der skal iværksættes for visse stoffer og restkoncentrationer heraf i levende dyr og produkter heraf. Egenkontrollen kan f.eks. omfatte dokumentkontrol samt udtagning af prøver til laboratorieundersøgelser. Egenkontrollen skal omfatte håndtering af erkendte problemer som f.eks. injektionsskader i nakke- og halsmuskler hos søer.

Specielt for dette område gælder, at fødevareregionen skal underrettes ved alle fund af restkoncentrationer over grænseværdierne, og alle fund af ikke tilladte stoffer eller nedbrydningsprodukter.

Reglerne for anvendelse af veterinær medicin og kontrol med restindhold heraf i fødevarer fremgår af bekendtgørelsen om lægemidler til dyr.

»Bilag 6 Supplerende egenkontrolbestemmelser for kildevand og emballeret drikkevand Virksomheden skal udføre egenkontrol, der omfatter: 1. Mindste hyppighed for prøveudtagning og analyse 1
Produceret vandmængde med henblik på salg i flasker eller anden emballage pr. dag m³. 2	Løbende kontrol Antal prøver pr. år.	Efterprøvningskontrol Antal prøver pr. år.
£ 10	1	1
> 10 £ 60	12	1
> 60	1 for hver påbegyndt 5 m³ af den samlede mængde	1 for hver påbegyndt 100 m³ af den samlede mængde
1 Analyserne skal foretages efter de af Miljøstyrelsen anviste metoder. Prøver udtages fra det emballerede kildevand eller emballerede drikkevand. 2 Vandmængden beregnes som et gennemsnit over et kalenderår.
2. Parametre, som skal analyseres A. Løbende kontrol Formålet med den løbende kontrol er at tilvejebringe regelmæssige oplysninger om kildevandets eller det emballerede drikkevands organoleptiske og mikrobiologiske kvalitet for at bedømme, om drikkevandet overholder de tilsvarende parameterværdier i bilag 4 til bekendtgørelse om naturligt mineralvand, kildevand og emballeret drikkevand samt bilag 1 i bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg.   Følgende parametre skal kontrolleres løbende: Aluminium   a) Ammonium Farve Ledningsevne Clostridium perfringens (herunder sporer) b) Escherichia coli (E. coli) Brintionkoncentration Jern a) Nitrit c) Lugt Pseudomonas aeruginosa   Smag Kimtal ved 22 ° C og 37 ° C   Coliforme bakterier Turbiditet a) Kun nødvendig, hvis anvendt som flokkuleringsmiddel b) Kun nødvendig, hvis vandet hidrører fra eller påvirkes af overfladevand c) Kun nødvendig, når der er foretaget en chloraminbehandling som desinfektion
B. Efterprøvningskontrol Formålet med efterprøvningskontrol, for så vidt angår kildevand, er at tilvejebringe de nødvendige oplysninger for at afgøre, om alle parameterværdier i Rådets direktiv 98/83/EF af 3. november 1998 om kvaliteten af drikkevand, bilag 1, del B og C, overholdes. Formålet med efterprøvningskontrol, for så vidt angår emballeret drikkevand, er at tilvejebringe de nødvendige oplysninger for at afgøre, om parameterværdierne angivet for forbrugers taphane vedrørende kravene til drikkevandets hovedbestanddele, uorganiske sporstoffer samt organiske mikroforureninger i Miljøstyrelsens bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg, bilag 1, overholdes. «

  Luk vindue

Ad Bilag 6: Kvaliteten af drikkevand

Bilag 6 gennemfører bestemmelserne i Rådets direktiv 98/83/EF om kvaliteten af drikkevand (EF-Tidende 1998 L 330 s. 37), bilag II for så vidt angår vand aftappet på flaske eller anden emballage, dog ikke naturligt mineralvand eller vand af dansk vand-typen. Bestemmelserne vedrører løbende kontrol og efterprøvningskontrol af vandets kvalitet med hensyn til en række parametre.

Prøver til analyse udtages fra det emballerede vand, og prøvetagning og analyser skal foretages efter bestemmelserne i Miljø- og Energiministeriets bekendtgørelse nr. 637 af 30. juni 1997 om kvalitetskrav til miljømålinger udført af akkrediterede laboratorier, certificerede personer m.v.

  Luk vindue

»Bilag 7 Supplerende egenkontrolbestemmelser for mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe fra svin, kvæg, får, geder og heste I den af virksomhederne etablerede egenkontrol skal indgå en mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe for at bedømme slagtehygiejnen på den enkelte virksomhed. Kontrollen omfatter procedurer for prøveudtagning, identifikation af prøver og prøveudtager, prøveudtagningssteder, behandling af prøver samt evaluering af analyseresultater.

Kapitel 1 Udvælgelse af slagtekroppe 1) Prøverne skal udvælges efter post mortem-kontrollen og inden køling påbegyndes. Udvælgelsen skal foregå tilfældigt og prøverne skal udtages midt på en tilfældigt valgt slagtedag. 2) Hvis der på slagteriet er flere slagtelinier eller hvis der slagtes i flerholdsskift på slagteriet, skal slagtekroppene fra alle slagtelinier have samme mulighed for at blive valgt. 3) Såfremt der på slagteriet slagtes flere dyrearter, skal det sikres, at prøver fra de forskellige dyrearter udtages og håndteres adskilt.

Kapitel 2 Prøveudtagning 1) Prøveudtagningssteder a) Der skal svabres fra 4 udvalgte steder på slagtekroppen; på får og geder dog kun 3 steder. For hvert prøveudtagningssted svabres i et område på 10 × 10 cm. b) På svin udtages prøverne fra skinke, ryg, bryst og kæbe/-snitte, som illustreret i bilag 8. c) På kreaturer udtages prøverne fra slag, hals, bryst og halestykket, som illustreret i bilag 8. d) På får og geder udtages prøverne fra slag, bryst og siden af thorax. e) På heste udtages prøverne fra ryg, slag, bryst og halestykket. f) Embedsdyrlægen kan give tilladelse til, at alternative steder undersøges, hvis det kan godtgøres, at disse andre steder som følge af slagtemetoden er mere kontaminerede. 2) Prøveudtagningsfrekvens a) For mindre virksomheder, som defineret i § 2, nr. 13, i bekendtgørelse om fersk kød m.v. samt for virksomheder, der ikke fungerer på fuld tid, fastsættes frekvensen af Fødevaredirektoratet. b) For øvrige slagterier skal 1 gang pr. uge udtages minimum 5 og højst 10 prøver af slagtekroppe. Frekvensen kan nedsættes til   prøveudtagning 1 gang hver 14. dag, hvis der i løbet af seks på hinanden følgende uger er opnået tilfredsstillende prøveresultater. Hvis der slagtes flere dyrearter, skal hver art undersøges som anført. 3) Prøveudtagning - svabring af kroppen a) Under svabringen skal der anvendes en skabelon. b) Svabring af slagtekroppenes udvalgte steder foretages med en og samme sterile gazetampon. Svabringen skal starte med det sted, der forventes at være mindst kontamineret. For kreaturer svabres således først ved slaget og afsluttes ved halestykket, mens svabring af svinekroppe indledes ved skinken eller ryggen og afsluttes ved kæbe/-snitte. Med hensyn til får og geder startes svabringen ved slagtet og afsluttes ved thorax, mens svabring af hesteslagtekroppe indledes ved ryggen og afsluttes ved halestykket. c) Der skal anvendes en 16-lags steril bomulds gazetampon med dimensionerne 10 cm x 10 cm. d) Inden svabringen påbegyndes skal gazetamponen fugtes med 10 ml fysiologisk kogsalt med pepton (0,9% NaCl –opløsning tilsat 0,1% pepton). e) Hvert område skal svabres først 10 gange i vandret retning og derefter 10 gange i lodret retning og der skal gnides så hårdt som muligt. f) Efter endt svabring placeres gazetamponen i den sterile stomacherpose, hvori analyse udføres på laboratoriet. g) Efter svabring og indtil analyse påbegyndes, opbevares prøverne ved en temperatur på højst 5ºC.

Kapitel 3 Forsendelse af prøver 1) Prøver, der skal transporteres til analyse på et eksternt laboratorium, skal opbevares ved en temperatur på højst 5 o C inden afsendelse fra virksomheden. Prøverne skal være mærket, så de entydigt kan identificeres. 2) Den emballage, der anvendes ved forsendelsen, skal sikre, at prøverne ved ankomst til laboratoriet er nedkølede. Prøvernes temperatur ved modtagelse på laboratoriet skal registreres.

Kapitel 4 Prøveundersøgelse m.v. 1) Prøverne skal analyseres for E. coli og aerobt kimtal efter en metode, som er godkendt af Fødevaredirektoratet, jf. Fødevaredirektoratets metodesamling. 2) Prøverne skal analyseres hurtigst muligt efter udtagning. Uanset om prøverne analyseres på virksomhedens eget laboratorium eller sendes til et eksternt laboratorium, skal analyse af prøverne påbegyndes senest 24 timer efter, at prøveudtagning har fundet sted.

Kapitel 5 Registrering og opgørelse af analyseresultater 1) Slagteriet skal opbevare registreringer af alle analyseresultater angivet som cfu/cm 2 af den svabrede kødoverflade. 2) Resultaterne skal registreres på skemaform eller i tabelform, der som minimum illustrerer de seneste 13 ugentlige analyseresultater, herunder evaluering af, om analyseresultaterne opfylder kriterierne som anført i kapitel 6. 3) For hver prøve skal endvidere foreligge oplysninger om dyreart, dato og tidspunkt for prøveudtagning, identifikation på prøveudtager, anvendt undersøgelsesmetode inklusiv tid og temperatur for inkubation samt ,i tilfælde af flere slagtelinier, slagtelinie. Det skal også fremgå, om der er iværksat korrigerende handlinger. I givet fald skal udførelsen heraf været signeret. 4) Ovenstående oplysninger vedrørende prøver samt tilhørende analyseresultat skal opbevares på slagteriet i mindst 2 år.

Kapitel 6 Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater 1) Resultatet af de mikrobiologiske undersøgelser af slagtekroppene for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal skal evalueres ved hjælp af statistisk proceskontrolteknik. Det betyder, at virksomheden på baggrund af opnåede resultater skal fastlægge individuelle værdier og reaktionsgrænser for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal; dvs. m og M-værdier. 2) Hvis virksomheden opnår et uacceptabelt resultat (> M), er virksomheden forpligtet til at revurdere proceskontrollen med henblik på at bringe niveauet under middelgrænsen. 3) Virksomheden skal reagere på de for virksomheden individuelle høje tal og iværksætte korrigerende foranstaltninger, når og hvis der fremkommer analyseresultater, der viser at E. coli og/eller det aerobe kimtal er i stigning. 4) Hvor uacceptable resultater er opnået, og korrigerende foranstaltninger ikke fører til en forbedret hygiejne, kan embedsdyrlægen beslutte, at yderligere svaberprøver analyseres særskilt for hvert enkelt prøveudtagningssted, indtil årsagen er identificeret, og problemet er løst. «

  Luk vindue

Ad Bilag 7: Slagtekroppe fra svin, kvæg, får, geder og heste

Af bilag 2, kapitel 1, nr. 4, fremgår, at der skal etableres procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i bilag 7 eller metoder til mikrobiologisk kontrol, der godtgøres at svare hertil, i virksomheder autoriseret til slagtning og slagtemæssig behandling af kvæg, svin, får, geder og heste.

Bestemmelsen medfører, at virksomhederne som udgangspunkt skal anvende proceduren beskrevet i bekendtgørelsens bilag 7 for at opfylde kravet om mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe.

Virksomheder, der ønsker at anvende andre procedurer end den i bilag 7 beskrevne, skal ansøge Fødevaredirektoratet om godkendelse heraf.   En godkendelse af alternative procedurer for mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe er betinget af, at virksomheden kan dokumentere, at den ansøgte procedure mindst svarer til proceduren i bilag 7.

Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF åbner mulighed for at vælge mellem undersøgelsesparametre (E.coli og enterobacteriaceae) og undersøgelsesmetode (destruktiv/svaber), mens undersøgelse for aerobt kimtal, antallet af svabringssteder og prøveudtagningstidspunkt ligger fast.

Det er vurderet, at E. coli er en langt bedre parameter til styring og måling af slagtehygiejnen end enterobacteriaceae, hvorfor E. coli skal anvendes som undersøgelsesparameter.

Der er i Kommissionsbeslutningen fastsat evalueringskriterier; dvs. grænser for acceptabelt og uacceptabelt (m og M) for den destruktive metode, mens dette ikke er tilfældet for den non-destruktive metode. Da det ikke umiddelbart har været muligt at ”oversætte” grænseværdierne fra den destruktive metode til den non-destruktive metode og da der er gode erfaringer med den evalueringsmetodik, der anvendes på de USA-godkendte slagterier, er det vurderet, at sidstnævnte procedure kan anvendes for evaluering af proceskontrolundersøgelsen af slagtekroppe (se afsnit 3g). USA-metoden baserer sig på en individuel virksomhedsevaluering og forudsætter at der eksisterer tilstrækkeligt datamateriale (analyseresultater) for at kunne beregne grænseværdier.

Kapitel 1. Udvælgelse af slagtekroppe

De ugentlige prøver/14 dags prøverne skal udvælges tilfældigt på forskellige ugedage, så det sikres, at alle ugedagene bliver omfattet af prøveudtagningen.

Der kan for visse dyrearter og på mindre slagterier være praktiske problemer med at opfylde kravet om, at prøverne skal udtages efter post mortem kontrollen. I disse tilfælde bør det sikres, at prøverne udtages inden køl også selvom post mortem endnu ikke er foretaget.

Hvis der håndteres flere dyrearter, skal prøver fra disse håndteres særskilt.

Kapitel 2. Prøveudtagningssteder

1) Prøveudtagningssteder

Der er krav om, at der udtages prøver fra 4 forskellige steder ; får og geder dog kun tre steder. Det er vigtigt, at svabringen af kroppen startes på det sted, der vurderes at være mindst kontamineret og afsluttes på det forventede mest kontaminerede sted. I bilag 7 er angivet en rækkefølge for svabring af slagtekroppen og i bilag 8 er prøveudtagningssteder for hhv. svin og kvæg illustreret.

2) Frekvens og prøveantal

I Kommissionsbeslutningen er fastsat, at slagterierne 1 gang pr. uge skal udtage prøver fra 5-10 slagtekroppe. Denne hyppighed kan nedsættes til 1 gang pr. 14. dag under forudsætning af, at der i seks på hinanden følgende uger er opnået tilfredsstillende resultater.

Antallet af prøver, der skal udtages pr. gang, bør vurderes i sammenhæng med allerede eksisterende kontrolsystemer og virksomhedens generelle hygiejnestandard. Det må derfor i hvert enkelt tilfældes vurderes, om der er behov for 5, 6, 7, 8, 9 eller 10 prøver.

Prøveantal og frekvenser som beskrevet under de enkelte virksomhedskategorier er alle vejledende og kan op- eller nedjusteres. Forhold, der kan betinge en udvidelse af prøveantal og/eller frekvens, kan f.eks. være akut opstået hygiejnebrist eller at de af virksomheden fastsatte grænseværdier overskrides markant (f.eks. 2 gange normalværdien). Tilfredsstillende analyseresultater gennem en længere periode (f.eks. 6 mdr. ) kan evt. føre til en reduktion i prøveantal og/eller frekvens.

Slagterier med et slagtetal på > 6000 storkreaturer incl. returslagtninger, herunder også USA-godkendte slagterier:

På de store slagterier følges som udgangspunkt frekvenserne som de fremgår af Kommissionsbeslutningen.

Dog kan frekvensen for prøveudtagning på slagterier, der allerede har etableret egenkontrolprogrammer i form af E. coli proceskontrolundersøgelser på slagtekroppe (de særlige USA-krav) og som kan dokumentere en god slagtehygiejne, herunder at procedurer for rengøring og hygiejne (SSOP) er i orden, umiddelbart reduceres til udtagning af prøver fra 5 slagtekroppe pr. 14. dag.

Slagterier med et årligt slagtetal på mellem 1000 og 6000 storkreaturer incl. returslagtninger:

Der skal som udgangspunkt udtages 1 prøve pr. måned pr. dyreart, der slagtes.

Frekvens og prøveantal kan op- og nedjusteres afhængig af analyseresultatet og virksomhedens generelle hygiejnestandard.

Slagterier med et årligt slagtetal på < 1000 storkreaturer:

For denne type af slagterier vil udgangspunktet for udtagning af prøver være 1 prøve pr. måned – uafhængig af dyreart , der slagtes, idet prøveudtagning sker efter rotationsprincippet, så det sikres at alle dyrearter inden for et givent tidsrum er undersøgt.

Frekvenser og prøveantal er vejledende og kan justeres både op og ned, hvis det viser sig, at der er hygiejniske problemer eller hvis der er særlige problemer knyttet til den enkelte dyreart.

Slagterier, der ikke fungerer på ”fuld tid”

Der er i bestemmelserne lagt op til, at prøveantal og -frekvens på hjemmemarkedsslagterier og slagterier, der ikke slagter på fuld tid, kan fastsættes af embedsdyrlægen for den enkelte virksomhed. Fastsættelsen sker på grundlag af embedsdyrlægens vurdering og bedømmelse af standarden af slagtehygiejnen på den enkelte virksomhed.

Det er ikke i Kommissionsbeslutningen nærmere beskrevet, hvad der forstås ved fuld tid. Det er dog opfattelsen, at der med slagterier, der ikke fungerer på fuld tid, menes slagterier, som ikke slagter dagligt.

Ved fastsættelse af frekvens og prøveantal i disse virksomheder skal såvel slagtehygiejnen som det aktuelle slagtetal inddrages i vurderingen.

På eksportslagterier, der ikke foretager daglige slagtninger og som er omfattet af bestemmelserne pr. 1. juli 2002 anbefales, at der som udgangspunkt udtages 5 prøver hver 2. uge på en tilfældig valgt ugedag. Såfremt der i løbet af 12 uger opnås tilfredsstillende resultater, kan frekvensen reduceres til 5 prøver pr. måned.

3) Svabring af kroppen

Proceduren for svabring af kroppen er beskrevet i bilag 7, kapitel 2, nr. 3. Fra hvert prøveudtagningssted skal svabres i et område på 10 cm x 10 cm, svarende til et samlet areal på 400 cm ² pr. slagtekrop. Svabringen foretages med en og samme sterile gazetampon (16-lags bomuld med dimensionerne 10 cm x 10 cm), og der anvendes en skabelon i forbindelse med svabring af slagtekroppen.

Gazetampon fugtes inden svabringen påbegyndes med 10 ml fysiologisk saltvand tilsat pepton (0,9% NaCl-opløsning tilsat 0,1% pepton). Efter svabring anbringes gazetamponen i en steril stomacherpose tilsat yderligere 15   ml steril opløsning med fysiologisk saltvand til et samlet volumen på 25 ml.

Prøverne skal analyseres hurtigst muligt og senest 24 timer efter prøveudtagning og skal opbevares ved køleskabstemperatur (højst 5 ^o C) indtil analyse påbegyndes.

Kapitel 3. Forsendelse af prøver

Hvis slagteriet ikke selv råder over et laboratorium og prøverne skal sendes ud af huset, skal forsendelse ske i en emballage, der sikrer, at prøverne ved modtagelse på analyselaboratoriet stadig er nedkølede, f.eks. i små flamingokasser, hvor der er indlagt køleelementer, eller køletasker i passende størrelse.

Såfremt der modtages prøver, som ved modtagelsen ikke er nedkølede, bør disse prøver ikke analyseres.

Kapitel 4. Prøveundersøgelse m.v.

Prøverne skal analyseres for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal. Der skal hertil anvendes metoder, der er godkendt af Fødevaredirektoratet.

Det betyder, at både NMKL-metoden ((NMKL, nr. 125, seneste version): ”Termotolerante coliforme bakterier. Bestemmelse i fødevarer”) og Petrifilmmetoden (Plating Method AOAC 17.3.04 – Dry rehydratable Film (Petrifilm E. coli Count Plate)) kan anvendes til undersøgelse for E. coli.

Undersøgelse for aerobt kimtal kan f.eks. ske efter NMKL, nr. 86, 3. udgave, 1999: ”Aerobt mikroorganismer. Bestemmelse i fødevarer”.

Kapitel 5. Registrering og opgørelse af analyseresultater

Alle prøveresultater skal opgøres som kolonidannende enheder (cfu) pr. cm ² overfladeareal. For at resultaterne kan bedømmes, skal de registrerede data fremgå i skema eller tabelform der mindst indeholder de seneste 13 ugentlige prøveresultater (opgjort som det daglige gennemsnit). Resultaterne skal indeholde informationerne som anført i egenkontrolbekendtgørelsens bilag 7, kapitel 5.

Resultaterne opgøres som det daglige gennemsnit (cfu/cm ² ) for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal. Nedenfor er angivet et eksempel på beregning:

Eksempel:

Svaberopløsningen i stomacherposen med gazetampon og de 25 ml fysiologisk saltvand svarer til en ufortyndet prøve (10 ⁰ ).

Kan der f.eks. tælles 100 kim på en petriskål, udsået fra den ufortyndede prøve beregnes kimtallet pr. cm ² beregnes på følgende måde:

cfu/cm ²   = (100 cfu/plade : 1 ml /plade) x (25 ml/prøve : 400 cm ² )

cfu/cm ² = 6,25

log cfu/cm ² = 1,42

Når kimtallet (cfu/cm ² ) pr. prøve (slagtekrop) er beregnet, kan det daglige gennemsnit for disse beregnes.

Kapitel 6. Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater

Det er vurderet, at den model, der anvendes på de USA-godkendte slagterier med hensyn til bedømmelse af resultater for E. coli, også kan anvendes (statistisk proceskontrolteknik).

En forudsætning for at virksomhederne kan anvende denne metode til at fastlægge det individuelle niveau for det enkelte slagteri; (m og M) er, at der eksisterer et tilstrækkeligt datamateriale. Det var forventet, at der i løbet af en periode på 3-6 måneder ville være tilstrækkeligt grundlag på det enkelte slagteri til at kunne fastsætte m og M. Det har vist sig, at der p.t. ikke foreligger tilstrækkeligt datamateriale til at kunne foretage disse beregninger. Fødevaredirektoratet vil så snart det er muligt informere nærmere herom. Indtil da er det væsentligt og vigtigt, at virksomheden til stadighed foretager opfølgning på analyseresultaterne som anført i afsnittet om ”opfølgning”.

Opfølgning

Indtil virksomhedens individuelle niveau er fastlagt, er det vigtigt, at slagteriet nøje følger udviklingen af resultaterne for E. coli og det aerobe kimtal og at der iværksættes korrigerende handlinger, hvis de fremkomne analyseresultater viser, at niveauet for E. coli og aerobt kimtal er i stigning.

Uacceptable resultater; dvs. et niveau større end M, skal medføre iværksættelse af korrigerende handlinger for at bringe kontrol over situationen (det forudsættes, at slagteriets individuelle reaktionsgrænser er fastlagt). Hvis korrigerende handlinger ikke medfører at hygiejnen forbedres, kan embedsdyrlægen beslutte, at yderligere svaberprøver for en periode analyseres særskilt for hvert enkelt prøveudtagningssted, indtil årsagen er fundet og slagteproblemet er løst.

Resultaterne af undersøgelserne anvendes til at udpege evt. svigt/uregelmæssigheder i slagteprocessen. Dette bør ske i samråd med involverede personer i slagteprocessen og heri bør indgå en vurdering af eksisterende arbejdsprocedurer, kompetence og uddannelse af involveret personale, standarden af rengøring og desinfektion, vedligeholdelse af rengøringsudstyr m.v. og graden af supervision.

  Luk vindue

Ad Bilag 8: Prøveudtagningssteder

En beskrivelse af prøveudtagningssteder for svin og kvæg fremgår af bilag 7, kapitel 2, nr. 1, litra b) og c).

»Bilag 9   Supplerende egenkontrolbestemmelser for rengøring og desinfektion af produktionsoverflader på slagterier og opskæringsvirksomheder I den af virksomheden etablerede egenkontrol skal indgå mikrobiologisk kontrol af rengøring og desinfektion af udstyr og lokaler. For at sikre, at alle områder af virksomheden er omfattet af kontrollen, skal der udarbejdes en prøveudtagningsplan, således at alle afdelinger og relevant udstyr/overflader bliver undersøgt regelmæssigt. Mikrobiologisk kontrol af produktionsoverflader skal finde sted før produktionsstart. Hvis synlig snavs er til stede, bedømmes rengøringen som uacceptabel uden yderligere mikrobiologisk evaluering.   Kapitel 1 Prøveudtagning 1) Prøveudtagningssteder: a) Prøveudtagning skal som minimum omfatte de flader og redskaber, der kommer i direkte kontakt med kødet. b) De overflader, der skal testes, skal være rengjorte og desinficerede, tørre, flade og tilstrækkelig store. 2) Prøveudtagningsfrekvens: Prøveantallet skal tilpasses den enkelte virksomheds størrelse og aktivitet. Hvis resultatet af prøverne er tilfredsstillende over et givent tidsrum, kan frekvensen af prøveudtagningen efter aftale med embedsdyrlægen reduceres. 3) Prøveudtagningsmetode: Prøveudtagning skal ske efter kontaktplademetoden eller svabermetoden.   Kapitel 2 Prøveundersøgelse 1) Prøverne skal analyseres for aerobt kimtal efter en metode, som er godkendt af Fødevaredirektoratet, jf. Fødevaredirektoratets metodesamling. Analyseresultatet opgøres som cfu/cm 2 . 2) Medmindre Fødevaredirektoratet stiller krav herom, er prøveundersøgelse for enterobacteriaeacea frivillig.   Kapitel 3 Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater 1) Analyseresultaterne bedømmes som enten acceptable eller uacceptable. Grænserne for acceptabelt interval og uacceptabelt fastsættes individuelt for de enkelte produktionsområder. 2) Resultatet af rengøringsprøverne skal anvendes til at opretholde og forbedre standarden af rengøringen og desinficeringen. «

  Luk vindue

Ad Bilag 9: Rengøring og desinfektion af produktionsflader på slagterier og opskæringsvirksomheder

Introduktion

Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF stiller krav om, at der foretages mikrobiologisk kontrol af rengøring og desinfektion i slagterier og opskæringsvirksomheder og at dette foregår ved kontaktplademetoden eller svabermetoden og i områder i virksomhederne, der har direkte betydning for produkthygiejnen.

Prøveudtagningsplan

Den mikrobiologiske rengøringskontrol indebærer, at der inden produktionsstart skal udtages prøver til analyse og bedømmelse af rengøringen og at dette sker i overensstemmelse med en af virksomheden udarbejdet prøveudtagningsplan så det sikres, at alle afdelinger, udstyr, overflader m.v. bliver undersøgt regelmæssigt.

Det skal sikres, at alle overflader kontrolleres indenfor et fastsat tidsrum (hver måned eller hver 3. måned afhængig af virksomhedens størrelse). Det skal derfor fremgå af virksomhedens prøveudtagningsplan, hvilke overflader der skal tages prøver fra og på hvilke dage.

Kapitel 1. Prøveudtagning

1) Prøveudtagningssteder

De steder som kommer i direkte kontakt med kødet/slagtekroppen skal være omfattet af prøveudtagningen. Som prøveudtagningssteder vælges f.eks.: stikkekniv til afblødning, savklinger og økser, kvægafhudningsudstyr, transportkroge og –beholdere, skæreborde, transportbånd, slisker til spiseligt affald, og de dele af slagtelinien, som oftest berøres af slagtekroppe m.v.

De steder der vælges prøver fra, skal være rengjorte, desinficerede og tørre.

2) Frekvens og prøveantal

Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF angiver, at der inden for en periode af 2 uger bør udtages minimum 10 og maksimalt 30 prøver, afhængig af produktionsarealets størrelse.

Det er væsentligt, at antallet af prøver skal tilpasses den enkelte virksomheds størrelse og produktion og det konkrete antal må derfor bero på en konkret vurdering i det enkelte tilfælde.

På de helt små virksomheder; dvs. hjemmemarkedsgodkendte slagterier m.v. anbefales, at der som udgangspunkt udgangspunkt udtages 1 prøve fra alle de ”kritiske steder”, som virksomheden i forbindelse med etablering af procedurer har udpeget som værende kritisk i rengøringssammenhæng. Dette for at få et umiddelbart indtryk af hygiejnen. Herefter reduceres prøveantal og frekvens til 1 prøve pr. måned pr. sted, som ved den indledende undersøgelse er fundet at være ”kritisk”.

Antallet af slagtedage, produktionens størrelse og den generelle hygiejne på virksomheden bør indgå i vurderingen af behovet for en eventuel op- eller nedjustering af frekvenser og prøveantal.

3) Parametre og undersøgelsesmetoder

Rengøringskontrollen kan f.eks. udføres ved svabring af et passende areal (10 cm ² ) med en steril vatpind (svabermetoden), eller efter kontaktplademetoden. Ved brug af kontaktplademetoder, kan f.eks. anvendes små plastikpetriskåle med PCA (Plate Count Agar) fremstillet i henhold til ISO, seneste version, eller der kan anvendes færdigindkøbte kits til formålet. Ved prøveudtagningen undersøges et passende areal (20 cm ² ) ved at agarpladen trykkes mod de enkelte prøveudtagningssteder. Prøverne inkuberes herefter.

Kapitel 2. Prøveundersøgelse

Der henvises til, at analyse for aerobt kimtal skal ske efter en metode, der er godkendt af Fødevaredirektoratet og f.eks. kan NMKL nr. 5 (Mikrobantalet. Bestämning genom svabbmetod eller kontaktplata på utensilier) benyttes.

Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF angiver 37 ^o C som inkuberingstemperatur, men der er mulighed for, at anvende alternative procedurer, der mindst svarer hertil. Valget af inkuberingstemperatur vil afhænge af formålet med rengøringskontrollen.

Inkuberingstemperatur

Inkubering ved stuetemperatur (25 ^o C) synes at være at foretrække, da inkubering ved denne temperatur tillader vækst af både mesofile og psychrotrofre bakterier og vil dermed være et udtryk for den generelle hygiejne.

Registrering af resultater

Resultaterne af rengøringsprøverne bør registreres på skemaer eller i tabelform (diagrammer), der viser udviklingen i resultaterne.

Analyselaboratorium

Af egenkontrolbekendtgørelsens § 7 fremgår det, at rengøringsprøver skal analyseres på et akkrediteret laboratorium eller et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium, selvom Kommissionsbeslutning 2001/471/EØF ikke stiller krav til laboratorier, der skal udføre analyserne. Flere slagterier og opskæringsvirksomheder råder over laboratorier, som kan foretage disse analyser, mens andre ikke har de samme faciliteter til rådighed.

Kapitel 3. Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater

Analyseresultaterne, opgjort som cfu/cm ² , bedømmes som acceptable eller uacceptable.

Det vurderes, at kimtallet bør være mindre end 1 pr. cm ² og ikke overstige 10 kim pr. cm ² for overflader/udstyr, der kommer i direkte kontakt med slagtekroppe/kød. Er der tale om overflader, der ikke kommer i direkte kontakt med slagtekroppe/kød, bør kimtallet være mindre end 10 pr. cm ² og ikke overstige 20 pr. cm ² .

Det kan overvejes at inddele bedømmelsen af rengøringsprøverne i klasser eller efter pointsystemer, hvor den laveste klasse indeholder prøver, hvor der ikke er vækst og den højeste klasse indeholder prøver med mere end 20 pr. cm ² .

Opfølgning

Analyseresultaterne anvendes til at opretholde og forbedre standarden af rengøringen og desinfektionen og afsløre eventuelle svigt/uregelmæssigheder i forbindelse hermed. Dette bør ske i samråd med de ansvarlige for rengøringen og bør indeholde en vurdering af eksisterende arbejdsprocedurer, kompetence og uddannelse af involveret personale, de anvendte rengørings og desinfektionsmidler, vedligeholdelse af rengøringsudstyr m.v. og endelig en vurdering om tilsyn har været tilstrækkelig.

Nedenfor ses en oversigt over slagtegangsovervågningen for kreaturslagterier.

SLAGTEGANGSOVERVÅGNING
	INDDELING AF SLAGTERIER
OMFANG AF KONTROL-LEN	>6000 storkrea-turer	1000 til 6000	<1000 storkrea-turer	>6000, storkrea-turer, men ikke fuld tid	<6000, storkrea-turer, men ikke fuld tid
Hvornår skal prøver udtages og hvordan?	Efter PM-kontrollen og inden køling, midt på slagtedagen, tilfældigt. Hvis flere slagtelinier skal disse indgå i den tilfældige udvælgelse. Hvis flere dyrearter slagtes, skal prøver håndteres særskilt.
Hvor skal prøverne tages og efter hvilken metode?	På 4 udvalgte steder (se bilag 7, kapitel 2), efter svabermetoden (gazetampon), 10 cm x 10 cm pr. sted; i alt 400 cm 2 .
Hvad skal de undersøges for?	E. coli og aerobt kimtal.
Hvilken metode?	En metode godkendt af Fødevaredirektoratet; f.eks. NMKL eller Peterifilm til E. coli og NMKL-metode til aerobt kimtal.
Hvor skal prøverne analyseres?	Et laboratorium godkendt af Fødevaredirektoratet eller et virksomhedslaboratorium, hvis dette er godkendt af Fødevaredirektoratet.
Hvor tit og hvor mange prøver skal udtages?         Frekvensen er vejledende og kan op- og nedjusteres efter udfald af analyse-resultat.	A. 5-10 prøver pr. uge. Kan reduceres til 5-10 prøver hver anden uge. B. Særskilt for USA-godkendte slagterier med SSOP mv.: 5 prøver for.	1 prøve pr. måned pr. dyreart, der slagtes.	1 prøve pr. måned, uafhængig af dyreart og efter rotations-princippet.	5 prøver hver 2. uge. Kan reduceres til 5 prøver hver måned.	Frekven-ser og prøveantal baseres på en konkret vurdering; dvs. slagtetal og standarden af slagte-hygiejnen indgår.
Hvordan opgøres resultaterne?	Opgøres som kolonidannende enhder (log cfu/cm 2 ). Samles i skema eller tabel. De seneste 13 analyseresultater skal fremgå.
Hvordan bedømmes resultaterne?	Individuelt fra slagteri til slagteri, hvor det enkelte slagteri på baggrund af analyseresultater fastlægger sine egne grænser for hhv. acceptabelt og uacceptabelt. Forudsætter at der er et tilstrækkeligt stort datamateriale.

  Luk vindue

»Bilag 10 Supplerende egenkontrolbestemmelser vedrørende kontrol af fødevarer med tilsatte næringsstoffer Kapitel 1 Definitioner 1) Ved næringsstoffer forstås tilsætningsstoffer, der tilsættes med det formål at påvirke fødevarens næringsværdi, jf. § 14, i fødevareloven. 2) Ved kosttilskud forstås, jf. bekendtgørelse om kosttilskud, fødevarer, der a) har til formål at supplere den normale kost, b) er koncentrerede kilder til næringsstoffer eller andre stoffet med en ernæringsmæssig eller fysiologisk virkning, alene eller kombinerede, og c) markedsføres i dosisform.

Kapitel 2 Egenkontrol 1) Virksomheden skal udføre egenkontrol, der omfatter prøveudtagning af fødevarer med tilsatte næringsstoffer til analytisk kontrol af indholdet af det deklarerede indhold af næringsstoffer. Egenkontrollen skal foretages ud fra retningslinjerne i nr. 2-7, eller på anden måde, der giver tilsvarende sikkerhed med hensyn til opfyldelsen af formålet med kontrollen. 2) Prøveudtagning efter nr. 1 skal foretages mindst én gang årligt til analytisk kontrol af hvert enkelt næringsstof for fødevarer indeholdende op til 5 tilsatte næringsstoffer. For fødevarer indeholdende 6-10 tilsatte næringsstoffer foretages prøveudtagning til analytisk kontrol af hvert enkelt næringsstof mindst en gang hvert andet år. For fødevarer indeholdende flere end 10 tilsatte næringsstoffer foretages prøveudtagning årligt til analytisk kontrol af hvert enkelt næringsstof mindst en gang hvert tredje år. 3) Prøve ifølge nr. 1 til kontrol af jod tilsat i henhold til bekendtgørelse nr. 627 af 29. juni 2000 om tilsætning af jod til husholdningssalt og salt i brød og almindeligt bagværk m.v. udtages mindst én gang årligt. Prøven udtages alene af salt og ikke af fødevarer, hvori salt tilsat jod indgår som en ingrediens. 4) Kosttilskud, som ikke er tyggetabletter, brusetabletter, sugetabletter, ”slow-release”-tabletter eller lignende, skal, ud over analyse efter nr. 1, tillige underkastes måling for henfaldstid. Henfaldstiden må ikke overstige 60 minutter. 5) Det analyserede indhold af næringsstoffer efter nr. 1 skal ligge inden for intervallet 80-150 % af det deklarerede indhold. 6) Hvis der i lovgivningen er fastsat en minimums- eller maksimumsværdi for et næringsstof, skal det analyserede indhold af næringsstoffet uanset nr. 5 overholde minimums- og maksimumsværdien. 7) Ved indførsel af fødevarer fra andre medlemsstater i det Europæiske Fællesskab kan den analytiske kontrol efter nr. 1 bortfalde, såfremt virksomheden kan dokumentere, at der i anmeldelseslandet er foretaget en kontrol, der giver tilsvarende sikkerhed med hensyn til opfyldelsen af formålet med kontrollen. «

  Luk vindue

Ad bilag 10: Tilsatte næringsstoffer

For så vidt angår kosttilskud indebærer § 6, stk. 5, at virksomhederne skal kunne dokumentere, at bestemmelserne i kosttilskudsbekendtgørelsen er overholdt, herunder at de i forbindelse med anmeldelse, og mærkning af kosttilskuddet givne oplysninger er korrekte. Se tillige bilag 2, kap. 1, nr. 20 og kap. 3, nr. 5.

Virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører fødevarer med tilsatte næringsstoffer, skal udføre egenkontrol. I bilaget kapitel 2 er angivet supplerende egenkontrolprocedurer.

Prøveudtagningen i kapitel 2, nr. 2 skal foregå inden for den anførte periode og virksomheden kan vælge, om den vil fordele prøverne over perioden eller udtage prøverne på samme tidspunkt.

»Bilag 11 Retningslinier for indikatorbakterier ved supplerende egenkontrol for mælkeprodukter og kogte krebs og bløddyr m.v.
Fødevare	Mikroorganisme	Grænse-værdi	Prøveudtagning*
			n	c	M	M
Mælkeprodukter
1. Bløde oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. g	5	2	10 4	10 5
2. Smør og smørbare blandingsprodukter	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. g	5	2	0	10
3. Mælkekonserves inkl. Modermælks-erstatninger	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. g	5	2	0	10
4. Kasein og kaseinater	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. g	5	2	0	10
5. Konsumis	Kimtal ved 30 ° C	pr. g	5	2	10 5	5x 10 5
	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. g	5	2	10	100
6. Usyrnede pasteuriserede eller højpasteuriserede konsum-mælkprodukter (herunder koncentrerede produkter)	Kimtal ved 21 ° C	pr. g	5	2	5x 10 4	10 5
	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. g	5	2	0	5
7. Syrnet konsummælk og fløde samt kærnemælk og koncentrerede syrnede konsum-mælkprodukter	Coliforme bakterier ved 30 ° C	pr. ml	5	2	0	5
Kogte krebs- og bløddyr, pighuder,   sækdyr og havsnegle samt bestanddele heraf
1. Hele produkter	Mesofile aerobe bakterier ved 30°C	pr. g	5	2	10 4	10 5
2. Produkter uden skal, undtagen krabbekød	Mesofile aerobe bakterier ved 30°C	pr. g	5	2	5x 10 4	5x 10 5
3. Krabbekød	Mesofile aerobe bakterier ved 30°C	pr. g	5	2	10 5	10 6
* ) De nævnte parametre n, m, M og c defineres således at: - n er antal enheder i prøven. - c er antal prøveenheder, hvis værdi må ligge mellem m og M. - m er en grænseværdi. Alle analyseresultater, der ikke overstiger m anses for tilfredsstillende. - M er en grænseværdi for accept. Resultatet anses for uacceptabelt, hvis en eller flere prøveenheder har en værdi, der overskrider M. «

  Luk vindue

Ad bilag 11: Mælkeprodukter og kogte krebs og bløddyr m.v.

Retningslinierne for indikatorbakterier i bilag 11 skal hjælpe producenten med i forbindelse med virksomhedens egenkontrol at vurdere, hvorvidt der opretholdes en god produktionspraksis. Retningslinierne har således ikke umiddelbart bindende karakter. Hvis retningslinierne imidlertid er indarbejdet i virksomhedens egenkontrolprogram, vil udtagning og undersøgelse af prøver i henhold hertil samt opfølgning på overskridelse af retningslinierne være genstand for det offentlige tilsyn ved egenkontrollen.

  Luk vindue

»Bilag 13 Kontrol med mælkekvalitet Kapitel 1 Prøveudtagning 1) Virksomheder, der modtager og behandler rå mælk, skal ugentligt udtage prøver af hver enkelt producents leverance. Prøveudtagningen skal sikre, at rå mælk, som mælkeproduktvirksomheder modtager direkte fra mælkeproducenter, overholder kravene til a) celletal og frysepunkt i bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v., b) kimtal i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier samt c) veterinære lægemiddelrester i bekendtgørelse om lægemidler til dyr, jf. Rådets forordning (EØF) nr. 2377/90 af 26. juni 1990 om en fælles fremgangsmåde for fastsættelse af maksimalgrænseværdier for restkoncentrationer af veterinærlægemidler i animalske levnedsmidler. 2) Kravet i nr. 1) gælder ligeledes mælkeproducenter, som forhandler mælk direkte til den endelige forbruger. 3) Tankvognschauffører, der udtager prøver, skal have modtaget særlig instruktion om korrekt prøveudtagning. Endvidere skal prøveudtagning foregå, så prøver med sikkerhed kan identificeres.   Kapitel 2 Analyser 1) Prøverne skal mindst underkastes følgende undersøgelser: «
	Bestemmelse af det totale kimindhold	Bestemmelse af celletal	Bestemmelse af indhold af lægemiddelrester	Bestemmelse af frysepunkt
Frekvens	Hver uge	1 gang for hver 4 uger	1 gang for hver 4 uger	1 gang for hver 12 uger
2) Bestemmelse af det totale kimindhold kan i 2 af 4 uger erstattes af bestemmelse af indhold af specifikke kim. 3) Ved fund af lægemiddelrester, der overskrider grænseværdien, gentages undersøgelsen i hver af de næste 4 uger. 4) Virksomheden skal straks underrette fødevareregionen ved fund, der overskrider normer eller grænseværdier.
Kapitel 3 Klassificering og afregning 1) Med henblik på at fremme god mælkekvalitet skal virksomheden klassificere mælken efter kvaliteten og foretage gradueret afregning for mælken overfor den enkelte mælkeproducent. 2) Virksomheden skal i sin afregning træffe særlige foranstaltninger ved overskridelse af grænseværdier for lægemiddelrester.«

  Luk vindue

Ad bilag 13: Kontrol med mælkekvalitet

Bilaget indeholder bestemmelser, der tidligere fremgik af bekendtgørelse om kvalitetsafregning.

Mejerier samt skal hver uge udtage prøver af hver enkelt mælkeproducents leverance. Prøverne skal analyseres for kimindhold, celletal, lægemiddelrester og frysepunkt. Kravet om prøveudtagning og analyse gælder også stalddørssælgere.

Hvad angår analyser af det totale kimindhold kan analysen i 2 af 4 uger erstattes af analyse af indhold af specifikke kim, som f.eks. psykotrofe bakterier.

Hvad angår lægemiddelrester, skal undersøgelsen, når der findes overskridelser af grænseværdien, gentages i hver af de næste 4 uger.

Når der findes overskridelser af normer eller grænseværdier, skal virksomheden altid straks underrette fødevareregionen.

Mejerier skal på baggrund af de fremkomne analyseresultater klassificere mælken efter kvaliteten og foretage en gradueret afregning overfor mælkeproducenten. Endvidere skal mejeriet i forbindelse med afregningen træffe særlige foranstaltninger ved overskridelse af grænseværdier for lægemiddelrester.

Bilag A: Branchekoder og Om-foldere

Branchekoder

Branchekoder udarbejdes af brancheorganisationerne i samarbejde med Fødevaredirektoratet. Fødevaredirektoratet godkender branchekoderne og en oversigt over godkendte branchekoder findes på Fødevaredirektoratets hjemmeside: www.fdir.dk , under Fødevarer; Fødevarekontrol; Egenkontrol. Oversigten opdateres løbende.

Af ovennævnte oversigt fremgår det, hvilken brancheorganisation der ejer branchekoden, samt hvornår den er godkendt. Skulle man derfor ønske at læse eller anvende en given branchekode, må man rette henvendelse til pågældende brancheorganisation.

Om-foldere

Fødevaredirektoratet har udarbejdet en lang række foldere, såkaldte Om-foldere, som kort informerer fødevarevirksomheder om gældende lovgivning.

Der er udarbejdet flere Om-foldere, der handler om egenkontrol i forskellige typer af fødevarevirksomheder.

Om-folderne findes i elektronisk udgave på Fødevaredirektoratets hjemmeside: www.fdir.dk , under Fødevarer; Om-folder, men de kan også bestilles på tlf.: 3395 6000.

Bilag B: HACCP-principperne

HACCP- PROCEDURE
1.		Definer undersøgelsens omfang
2.		Sammensæt HACCP-gruppe
3.		Beskriv produkt og indsaml produktdata
4.		Identificer forventet anvendelse af produktet
5.		Opstil flowdiagram
6.		Verificer flowdiagram
7.	*	Identificer risici og forebyggende foranstaltninger
8.	*	Fastlæg kritiske kontrolpunkter
9.	*	Fastlæg kritiske grænser
10.	*	Etabler overvågning af kritiske kontrolpunkter
11.	*	Etabler plan for korrigerende handlinger
12.	*	Etabler dokumentation
13.	*	Verificer
14.		Revider
	* Dette punkt er omfattet af egenkontrolbekendtgørelsen.

  Luk vindue

Bilag C: Eksempel på procesdiagram

  Luk vindue

Bilag D: HACCP - Beslutningstræ

Beslutningstræ til fastlæggelse af kritiske kontrolpunkter (CCP) i forbindelse med produktsikkerhed. (Besvar hvert spørgsmål for hvert procestrin og for hver identificeret risiko).
Spørgsmål 1 :	Eksisterer der forebyggende foranstaltninger for den identificerede risiko?
	Svar: JA   Svar: Nej	-> Gå til spørgsmål 2.   -> Er kontrol på dette sted nødvendigt?
		Svar: Nej     Svar: JA	-> Procestrinnet er ikke et CCP.   -> Ændrér på processen eller produktet og gå til spørgsmål 1 igen.
Spørgsmål 2:	Vil dette procestrin fjerne risikofaktoren eller reducere den til et acceptabelt niveau?
	Svar: JA   Svar: Nej	-> Procestrinnet er et CCP.   -> Gå til spørgsmål 3.
Spørgsmål 3:	Kan der ske forurening eller en stigning til et uacceptabelt niveau?
	Svar: JA   Svar: Nej	-> Gå til spørgsmål 4.   -> Procestrinnet er ikke et CCP.
Spørgsmål 4:	Vil et efterfølgende procestrin udelukke eller reducere risikofaktoren til et acceptabelt niveau?
	Svar: Ja   Svar: NEJ	-> Procestrinnet er ikke et CCP.   -> Procestrinnet er et CCP.
Antallet af CCP’er afhænger naturligvis dels af omfanget af HACCP-studiet, dels af hvor sammensat produktionen er.

  Luk vindue

Bilag E: Forslag til oversigtskema efter HACCP-principperne

Procestrin	Risikofaktor	Forebyggende foranstalt-ning	Kritiske grænser	Overvågning		Korrigerende handlinger	Ansvarlig
				Meto-de	Frekvens

 

Bilag F: Eksempel på egenkontrolprogram for en fødevarevirksomhed med simpel tilvirkning

Dette bilag til vejledningen findes i en printvenlig udgave (pdf-format) på Fødevaredirektoratets hjemmeside: www.fdir.dk .

Anvendes nedenstående eksempel som virksomhedens egenkontrolprogram, anbefaler Fødevaredirektoratet, at virksomheden benytter udgaven, som forefindes på Fødevaredirektoratets hjemmeside.

Eksemplet i en trykt udgave udleveres af fødevareregionerne.

Indhold

1. Kort beskrivelse af virksomheden

2. Indkøb af varer

3. Produktion:

	Opvarmning
	Nedkøling
	Adskillelse

  Luk vindue

4. Opbevaring

5. Rengøringsplan

6. Personlig hygiejne

7.Vedligeholdelse og revision

Forbeholdt fødevareregionen

Egenkontrolprogrammet er godkendt ved tilsyn den:_________________ Af:__________________

1. Kort beskrivelse af virksomheden

Forretningens navn og adresse:

 

Virksomheden er godkendt af fødevareregionen den :

Ansvarlig:

Ansatte med hygiejnecertifikat:

Noter i skema 7:

Produkter: (Pizza, burger, kebab, lasagne, pølser, kugleis, softice, osv.)

  Luk vindue

2. Indkøb af varer :

Ved varemodtagelse kontrolleres følgende:

-	Er leveringstemperaturen korrekt (kølevarer max. 5 ° C og frostvarer -18 ° C eller koldere)?
-	Er emballagen intakt?
-	Er holdbarheden i orden?

 

Er disse forhold ikke i orden udfyldes Skema 1!

3. Produktion:

a) Opvarmning

Mad som opvarmes eller genopvarmes skal nå en temperatur på minimum 75 ° C alle steder i produktet, også helt inde i centrum. Dette kontrolleres ved at måle temperaturen med et indstikstermometer minimum 1 gang om måneden og ved mistanke om fejl. Anvend skema 2.

b) Nedkøling

Opvarmet mad som skal nedkøles f.eks. kødsovs, lasagne, kebab og lignende produkter skal køles ned så hurtigt som muligt, dog må det maximalt tage 3 timer at køle fra 65 ° C til 10 ° C. Dette kontrolleres med et indstikstermometer minimum 1 gang om måneden og ved mistanke om fejl. Anvend skema 2.

c) Adskillelse

For at sikre at der ikke sker krydssmitte med sygdomsfremkaldende bakterier mellem forskellige fødevarer skal der ske adskillelse af grøntsager, råt kød, færdiglavede fødevarer m. m under produktionen. Dette sikres ved at holde fødevarerne fysisk eller tidsmæssigt adskilt under produktionen samt rengøre inventar som knive, spækbrætter, bordplader, snittemaskiner ved skift mellem fødevarer (Anvend f.eks. forskellige områder, skærebrætter til de forskellige typer af produkter).

4. Opbevaring:

Hver dag skal følgende kontrolleres:

-	Er temperatur korrekt? (Køl max. + 5°C, Frost – 18°C eller koldere) Hvis nej! udfyldes skema 3.
-	Er varernes holdbarhed i orden?
-	Er varerne placeret korrekt, så der er adskillelse mellem råt kød, tilberedt mad, grøntsager m.m.?

  Luk vindue

5. Rengøringsplan:

Udfyld skema 4 og tilføj manglende områder. Rengøringen kontrolleres dagligt. Er den ikke i orden, gøres der rent og skema 5 udfyldes inden produktionen begyndes.

Husk at der altid skal være sæbe og papir ved håndvaskene, også på toilettet.

6. Personlig hygiejne:

Brug rent arbejdstøj

Vask hænder:

-	Når du begynder at arbejde med fødevarer.
-	Når du skifter arbejdsproces.
-	Når du kommer fra pause.
-	Når det er nødvendigt (efter nys m.v.).
-	Når du har været på toilettet.

 

Sygdom:

Har du væskende sår, diarré eller andre infektionssygdomme, skal du henvende dig til ejeren.

Ved sygdom skal ejeren informeres. Det er efterfølgende ejeren, der træffer beslutning om, hvornår den syge er arbejdsdygtig igen.

Rygning:

Der må ikke ryges, hvor der produceres/opbevares fødevarer.

7. Vedligeholdelse, skadedyrssikring og revision:

Skema 6 skal benyttes til at gennemgå virksomheden min. 1 gang årligt.

Skemaerne kopieres til brug i egenkontrollen. Efter de er udfyldt, gemmes de så længe, de er gældende og derefter i 2 år.

Fejl ved indkøb fødevarer

Skema 1

Dato	Vare	Problem	Hvad er der gjort	Kontrolleret af

  Luk vindue

Kontrol af opvarmning og nedkøling

Én gang om måneden og ved mistanke om fejl.

Skema 2

Dato	Produkt Angiv type navn og mængde	Varmebehandling startet klokkeslæt.	Temperatur og klokkeslæt efter varmebehandling   (Husk at temperatur minimum skal være +75°C)	Temperatur og klokkeslæt før nedkøling   (Må ikke være under +65°C)	Temperatur og klokkeslæt efter 3 timers nedkøling   (Husk temperaturen skal passere intervallet fra +65°C til +10°C indenfor 3 timer)	Kontrolleret af:
Alle temperaturer måles med et digitalt termometer med en indstiksføler eventuelt med en alarm (Alarm når centraltemperaturen har passeret +75°C)
Ved utilstrækkelig opvarmning eller for langsom nedkøling uddybes dette på bagsiden af dette skema Husk at skrive hvad der er gjort for at rette fejlen

  Luk vindue

Temperaturfejl

Skema 3

Skal udfyldes hvis køleskabstemperaturen overstiger +5°C eller fryseren overstiger -18°C

Kontrollér dagligt temperaturen på det fastmonterede termometer, der monteres på det varmeste sted	Ikke i orden   Hvad har du gjort?     Har køleskabet eller fryseren ikke den rigtige temp. skal denne rubrik udfyldes!	Kontrolleret af:
Dato	Skriv hvad problemet er, og hvad der er gjort for at rette fejlen.	Navn eller initialer

 

Temperaturkrav: Køl max +5°C. Frost -18°C eller koldere

Rengøringsskema. Kryds frekvens af.

Skema 4

Emne/område	Dagl.	Ugentl.	Månedl.	Hvert kvartal	Hvert halve år
Køkken:
Vægge/vinduer
Gulve